【摘 要】
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制麦改变了大麦的化学和酶的成分。制麦期间合成酶、细胞壁(戊聚糖,蛋白质等)降解和淀粉分解。发芽程度决定最终啤酒以下几方面的质量:口感,泡沫和浑浊趋势(不同蛋白质),加工
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制麦改变了大麦的化学和酶的成分。制麦期间合成酶、细胞壁(戊聚糖,蛋白质等)降解和淀粉分解。发芽程度决定最终啤酒以下几方面的质量:口感,泡沫和浑浊趋势(不同蛋白质),加工性能(如β-葡聚糖引起的粘度),发酵程度(FAN、糖含量)等。本文主要研究不同溶解度的麦芽对过滤后啤酒浊度的影响。通过分析不同发芽阶段的麦芽指标及其对最终啤酒成分的影响,主要是蛋白质含量和种类。运用Lab-on-a-Chip技术分析蛋白质部分,毛细管电泳测定分子量。使用双向凝胶电泳(2D-PAGE)来进一步支持Lab-on-a-Chip技术分析。此外,完成普通麦芽和啤酒分析、浊度和过滤性能的测定,跟踪测定麦芽到啤酒过程中蛋白质的组成。发现啤酒中的最终蛋白质组成未发生变化,高含量的25～28 kDa蛋白质部分能增加啤酒的浊度。
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