【摘 要】
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以汁液流失率、蛋白质变性、质构为指标,研究超快速冻结（11.46cm/h）、快速冻结（4.21、2.07cm/h）、慢速冻结（0.25cm/h）对温氏鸡冻结特性的影响。结果表明：随着冻结速率的增加,温氏鸡
【基金项目】
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农业部公益性行业(农业)科研专项经费项目(nyhyzx07-038);广东省科技攻关重大专项项目(2007A020400006)
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以汁液流失率、蛋白质变性、质构为指标,研究超快速冻结（11.46cm/h）、快速冻结（4.21、2.07cm/h）、慢速冻结（0.25cm/h）对温氏鸡冻结特性的影响。结果表明：随着冻结速率的增加,温氏鸡肌原纤维盐溶性蛋白含量和肌动球蛋白Ca2＋-ATPase活性的降低率、汁液流失率先呈下降趋势,然后呈增加的趋势,其他几种ATPase活性变化不大;差示扫描量热法（DSC）分析冻结后肌肉蛋白的变性与传统方法有较好的相关性（R2=0.8367）,冻结对肌球蛋白头部的变性程度要大于对肌浆蛋白和肌球蛋白尾部、肌动
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