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摘 要：对江西南昌和上高的野生泥鳅的营养成分进行了测定分析，结果表明，南昌泥鳅和上高泥鳅的水分、灰分、脂肪、蛋白质含量分别为76.9%、1.1%、1.3%、19.9%和77.3%、1.3%、1.4%、19.2%。南昌泥鳅的18种氨基酸总量略高于上高泥鳅，分别为20.1%、18.7%;其中甘氨酸、脯氨酸和色氨酸含量以上高泥鳅稍高，其他15种氨基酸均以南昌泥鳅含量稍高;含量最高的均为谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸，最低的均为胱氨酸和色氨酸;人体必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均以南昌泥鳅的略高。2地泥鳅肌肉中均检测出21种脂肪酸，其中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸以南昌泥鳅含量稍高，多不饱和脂肪酸以上高泥鳅的含量稍高。总体而言，江西省内生态环境优良，野生泥鳅的营养价值较高。
关键词：江西省;野生泥鳅;营养成分;蛋白质;氨基酸;脂肪酸
中图分类号 S917.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2021）19-0077-03
Analysis of Nutrient Composition of Wild Misgurnus anguillicaudatus in Jiangxi Province
ZHOU Meiyu et al.
（Jiangxi Biotech Vocational College， Nanchang 330200， China）
Abstract： The nutrient compositions of wild Misgurnus anguillicaudatus in Nanchang and Shanggao of Jiangxi Province were analyzed. The water content， ash， crude fat and crude protein of Nanchang and Shanggao M. anguillicaudatus were 76.4%， 1.2%， 1.1%， 18.1% and 71.8%， 1.1%， 8.0%， 18.6%， respectively. The total of 18 amino acids of Nanchang′s （20.1%） was slightly higher than Shanggao′s （18.7%）. In which， the contents of Glycine， Proline and Tryptophan were a little higher in Shanggao′s; and the other 15 amino acids were higher in Nanchang′s. The highest contents of amino acids both were Glutamic acid， Aspartic acid， Lysine and Leucine， while the lowest were Cystine and Tryptophan. Both of them， the contents of essential amino acids for human and the delicious amino acids were higher in Nanchang individuals. 21 kinds of fatty acids were both detected. The Saturated and monounsaturated fatty acids were higher in Nanchang′s and the polyunsaturated fatty acids were higher in Shanggao′s. Orerall， the ecological environment of Jiangxi Province was excellent， and the nutritional value of wild loach was high.
Key words： Jiangxi Province; Wild loach; Nutrient Composition; Protein; Amino acids; Fatty acids
泥鰍（Misgurnus anguillicaudatus）隶属于鲤形目鳅科，是杂食性的淡水鱼类，其适应性强、抗病性好，在我国各地广泛分布，是一种小型底层经济鱼类。泥鳅富含优质蛋白质、维生素、烟酸等，脂肪、胆固醇含量低，是肉质鲜美、营养丰富的水产品，有“水中人参”的美誉。江西省具有较丰富的泥鳅资源和优良的生态环境。本研究对江西省内南昌县向塘镇和上高县芦州乡的2种野生泥鳅的营养成分进行了测定分析。
1 材料与方法
1.1 材料 野生泥鳅分别于江西省南昌县向塘镇黄山小学附近（南昌泥鳅）和江西省上高县芦州乡隆信水产良种繁殖场附近（上高泥鳅）用地笼抓获，采样地点如图1所示。样品均根据其典型特征进行种类鉴定。南昌泥鳅取样5尾，平均体长（12.67±2.18）cm，平均体重（22.19±3.30）g;上高泥鳅取样5尾，平均体长（11.23±1.78）cm，平均体重（19.98±2.71）g。
1.2 取样 样品先经过2d空腹养殖，再捞出吸干水分，除去头部、皮肤、鳍、内脏和骨骼等，取肉质部分待测。
1.3 分析测定方法 水分：GB 5009.3-2016直接干燥法。灰分：GB 5009.4-2016灼烧法。蛋白质：GB 5009.5-2016凯氏定氮法。脂肪：GB 5009.6-2016索氏抽提法。脂肪酸：GB 5009.168-2016归一化法。氨基酸：除色氨酸外，参照GB 5009.12-2016。其中，前处理和色谱条件如下。前处理：称取适量样品于水解管中，加入15ml盐酸（1+1）溶液，抽真空3min;封口，于110℃烘箱水解22h～24h;取出冷却到室温后洗出，用氢氧化钠溶液中和至中性;过滤分取1mL于10mL比色管中;加入0.5mol/L碳酸氢钠溶液0.5mL、1% 2，4-二硝基氟苯乙腈溶液0.2mL摇匀，置60℃水浴中避光加热衍生60min后取出;用pH=7磷酸盐缓冲液定容到刻度，摇匀过0.45um滤膜进样。色谱条件：Waters2695分离模块，2996检测器，流动相A为0.05mol/L三水合乙酸钠水溶液+乙腈=1+1，流动相B为三水合乙酸钠水溶液，色谱柱C18，进样体积20uL，柱温箱32℃，检测波长355nm。色氨酸用氢氧化钾水解，烘烤后加二甲氨基苯甲醛和亚硝酸钠溶液，于590nm波长可见光分光光度计测定。 1.4 氨基酸营养评价 将实验样品中的氨基酸与FAO/WHO联合推荐的必需氨基酸模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白氨基酸模式进行比较分析，评价2种泥鳅蛋白质中氨基酸的营养品质。蛋白质氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI），分别根据以下公式进行计算：
AAS=[AxAs×100] （1）
CS=[（Ax）（Ee）（Ae）（Ex）×100] （2）
EAAI=[a1A1×a2A2×aaAa×…anAnn] （3）
式中，Ax为样品蛋白某必需氨基酸的含量;Ae为样品蛋白中必需氨基酸的总量;As为FAO/WHO模型中相应必需氨基酸的含量;Ex为标准鸡蛋蛋白中相应必需氨基酸的含量;Ee为标准鸡蛋蛋白中必需氨基酸的总量;a1、a2、a3、…an指测定蛋白质中某必需氨基酸占总必需氨基酸的百分比;A1、A2、A3、…An指参比蛋白质中相应的必需氨基酸占总必需氨基酸的百分比;n为涉及的必需氨基酸种类数。
2 结果与分析
2.1 基本营养成分 测定了2种泥鳅的基本营养成分，包括水分、灰分、脂肪和蛋白质，南昌泥鳅和上高泥鳅分别为76.9%、1.1%、1.3%、19.9%和77.3%、1.3%、1.4%、19.2%。结果显示，2种泥鳅的基本营养成分保持一致。
2.2 氨基酸 南昌泥鳅和上高泥鳅肌肉中共检出18种氨基酸，如表1所示。由表1可知，氨基酸含量最高的均为谷氨酸，其次是天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸;含量最低的均为胱氨酸和色氨酸。18种氨基酸中，仅甘氨酸、脯氨酸和色氨酸3种氨基酸的含量于南昌泥鳅中微低于上高泥鳅，其他15种氨基酸的含量均以南昌泥鳅略高。因此，南昌泥鳅的18种氨基酸总量、人体必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和鲜味氨基酸（DAA）均以南昌泥鳅略高于上高泥鳅。
2.3 脂肪酸 经检测，两地泥鳅肌肉中均各自检测出21种脂肪酸，包括7种饱和脂肪酸（SFA）、5种单不饱和脂肪酸（MUFA）和9种多不饱和脂肪酸（PUFA），如表2所示。由表2可知，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸以南昌泥鳅含量稍高，多不饱和脂肪酸以上高泥鳅的含量稍高。南昌泥鳅中以棕榈油酸的含量最高，油酸和棕榈酸的含量次之;上高泥鳅以油酸含量最高，棕榈酸和棕榈油酸次之。EPA和DHA均以上高泥鳅的含量较高。
3 讨论
3.1 南昌和上高泥鳅基本营养成分 江西省内2个地方的野生泥鳅的水分、灰分、脂肪和蛋白质含量结果较为一致。与其他常见鱼类的基本营养成分进行比较，如表3所示。相较于其他常见鱼类，泥鳅的蛋白质含量最高;且比湖北武汉野芷湖和汤逊湖的泥鳅和大鳞副泥鳅[1]的蛋白质含量高。与东洞庭湖5种野生鱼类蛋白质含量（草鱼15.35，鲫鱼16.63，鲤鱼15.68，鲶鱼17.76，黄颡鱼14.45）[2]比较，江西泥鳅蛋白质含量均较高。蛋白质含量的高低是体现食物营养价值的主要参数。由此表明，江西省内的野生泥鳅营养价值优良。
3.2 南昌和上高泥鳅氨基酸营养 决定蛋白质营养价值的主要因素是蛋白质中必需氨基酸的种类组成和含量。有研究[5]认为，不同鱼体肌肉中蛋白质的氨基酸组成差异不大。本研究中，江西两地的野生泥鳅所含的18种氨基酸组成一样，且氨基酸的含量差异不大。本实验测得两地泥鳅的必需氨基酸含量占总氨基酸含量分别为40.40%（南昌）和40.00%（上高），均接近40%的普通蛋白质正常比例。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质中必需氨基酸（EAA）的含量应占总氨基酸含量（TAA）的40%左右，说明两地泥鳅的蛋白质均较优质。
对人体必需的8种氨基酸（包括胱氨酸和酪氨酸）进行分析，利用AAS、CS和EAAI指标进行氨基酸评价，结果如表4所示。必需氨基酸含量FAO/WHO的蛋白质标准为2250mg/gN，江西两地泥鳅的值分别为3118mg/gN和2873mg/gN，均远高于FAO/WHO的蛋白质标准，表明两地泥鳅肌肉中的氨基酸均含量丰富、种类齐全。根据氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）得出，南昌泥鳅的肌肉中第一限制性氨基酸为色氨酸，第二限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸）;上高泥鳅的肌肉中第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制性氨基酸为缬氨酸（依据AAS）和色氨酸（依据CS）。作为人体第一限制性氨基酸，赖氨酸在两地泥鳅中的含量最高，可以弥补以谷类食品为主食的中国人对赖氨酸的需求。计算两地泥鳅与鸡蛋蛋白必需氨基酸组成之间的必需氨基酸指数（EAAI），南昌与上高泥鳅的EAAI指数分别为0.94和0.96。根据冯东勋[12]提出的EAAI评价标准为：EAAI>0.95为优质蛋白源，0.86 3.3 南昌和上高泥鳅脂肪酸 江西省两地野生泥鳅均测得21种脂肪酸，种类组成非常丰富，其中，必需脂肪酸中亚油酸和亚麻酸的含量（5.1%～9.1%）均较高，被称为“脑黄金”的EPA和DHA含量也较高。研究[4]表明，鱼类脂肪酸的组成主要取决于饵料的脂肪酸成分。不同环境条件下的鱼类，其可摄食的食物来源不同，形成各种鱼类脂肪酸组成和含量的差异。本研究中，南昌和上高的野生泥鳅脂肪酸种类丰富，表明江西省内生态环境优良;脂肪酸含量稍有差异，可能由所处环境里可摄食的食物不同造成。
4 结论
本研究结果表明，江西省内南昌和上高的野生泥鳅从蛋白含量、氨基酸种类组成、必需氨基酸组成、限制性氨基酸种类和脂肪酸的种类组成来看，均为优质蛋白源，具有较高的营养价值。
参考文献
[1]赵振山，高贵琴，印杰，等.泥鳅和大鳞副泥鳅营养成分分析[J].水利渔业，1999，19（2）：16-17.
[2]易雪靜，蒋利亚，徐中海，等.东洞庭湖区5种野生鱼类氨基酸营养成分分析[J].湖南理工学院学报（自然科学版），2013，26（3）：80-83.
[3]王茵，郭忆悦，何国森，等.台湾泥鳅的营养成分分析及评价[J].渔业研究，2017，39（5）：371-378.
[4]Cahu C，Salen P，Lorgeril MD. Farmed and wild fish in the prevention of cardiovascular diseases：Assessing possible differences in lipid nutritional values[J]. Nutr Metab Cardiovasc Dis，2004，14：34-41.
[5]王武.鱼类增养殖学[M]. 北京：中国农业出版社，2000：143，150.
（责编：张宏民）
关键词：江西省;野生泥鳅;营养成分;蛋白质;氨基酸;脂肪酸
中图分类号 S917.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2021）19-0077-03
Analysis of Nutrient Composition of Wild Misgurnus anguillicaudatus in Jiangxi Province
ZHOU Meiyu et al.
（Jiangxi Biotech Vocational College， Nanchang 330200， China）
Abstract： The nutrient compositions of wild Misgurnus anguillicaudatus in Nanchang and Shanggao of Jiangxi Province were analyzed. The water content， ash， crude fat and crude protein of Nanchang and Shanggao M. anguillicaudatus were 76.4%， 1.2%， 1.1%， 18.1% and 71.8%， 1.1%， 8.0%， 18.6%， respectively. The total of 18 amino acids of Nanchang′s （20.1%） was slightly higher than Shanggao′s （18.7%）. In which， the contents of Glycine， Proline and Tryptophan were a little higher in Shanggao′s; and the other 15 amino acids were higher in Nanchang′s. The highest contents of amino acids both were Glutamic acid， Aspartic acid， Lysine and Leucine， while the lowest were Cystine and Tryptophan. Both of them， the contents of essential amino acids for human and the delicious amino acids were higher in Nanchang individuals. 21 kinds of fatty acids were both detected. The Saturated and monounsaturated fatty acids were higher in Nanchang′s and the polyunsaturated fatty acids were higher in Shanggao′s. Orerall， the ecological environment of Jiangxi Province was excellent， and the nutritional value of wild loach was high.
Key words： Jiangxi Province; Wild loach; Nutrient Composition; Protein; Amino acids; Fatty acids
泥鰍（Misgurnus anguillicaudatus）隶属于鲤形目鳅科，是杂食性的淡水鱼类，其适应性强、抗病性好，在我国各地广泛分布，是一种小型底层经济鱼类。泥鳅富含优质蛋白质、维生素、烟酸等，脂肪、胆固醇含量低，是肉质鲜美、营养丰富的水产品，有“水中人参”的美誉。江西省具有较丰富的泥鳅资源和优良的生态环境。本研究对江西省内南昌县向塘镇和上高县芦州乡的2种野生泥鳅的营养成分进行了测定分析。
1 材料与方法
1.1 材料 野生泥鳅分别于江西省南昌县向塘镇黄山小学附近（南昌泥鳅）和江西省上高县芦州乡隆信水产良种繁殖场附近（上高泥鳅）用地笼抓获，采样地点如图1所示。样品均根据其典型特征进行种类鉴定。南昌泥鳅取样5尾，平均体长（12.67±2.18）cm，平均体重（22.19±3.30）g;上高泥鳅取样5尾，平均体长（11.23±1.78）cm，平均体重（19.98±2.71）g。
1.2 取样 样品先经过2d空腹养殖，再捞出吸干水分，除去头部、皮肤、鳍、内脏和骨骼等，取肉质部分待测。
1.3 分析测定方法 水分：GB 5009.3-2016直接干燥法。灰分：GB 5009.4-2016灼烧法。蛋白质：GB 5009.5-2016凯氏定氮法。脂肪：GB 5009.6-2016索氏抽提法。脂肪酸：GB 5009.168-2016归一化法。氨基酸：除色氨酸外，参照GB 5009.12-2016。其中，前处理和色谱条件如下。前处理：称取适量样品于水解管中，加入15ml盐酸（1+1）溶液，抽真空3min;封口，于110℃烘箱水解22h～24h;取出冷却到室温后洗出，用氢氧化钠溶液中和至中性;过滤分取1mL于10mL比色管中;加入0.5mol/L碳酸氢钠溶液0.5mL、1% 2，4-二硝基氟苯乙腈溶液0.2mL摇匀，置60℃水浴中避光加热衍生60min后取出;用pH=7磷酸盐缓冲液定容到刻度，摇匀过0.45um滤膜进样。色谱条件：Waters2695分离模块，2996检测器，流动相A为0.05mol/L三水合乙酸钠水溶液+乙腈=1+1，流动相B为三水合乙酸钠水溶液，色谱柱C18，进样体积20uL，柱温箱32℃，检测波长355nm。色氨酸用氢氧化钾水解，烘烤后加二甲氨基苯甲醛和亚硝酸钠溶液，于590nm波长可见光分光光度计测定。 1.4 氨基酸营养评价 将实验样品中的氨基酸与FAO/WHO联合推荐的必需氨基酸模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白氨基酸模式进行比较分析，评价2种泥鳅蛋白质中氨基酸的营养品质。蛋白质氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI），分别根据以下公式进行计算：
AAS=[AxAs×100] （1）
CS=[（Ax）（Ee）（Ae）（Ex）×100] （2）
EAAI=[a1A1×a2A2×aaAa×…anAnn] （3）
式中，Ax为样品蛋白某必需氨基酸的含量;Ae为样品蛋白中必需氨基酸的总量;As为FAO/WHO模型中相应必需氨基酸的含量;Ex为标准鸡蛋蛋白中相应必需氨基酸的含量;Ee为标准鸡蛋蛋白中必需氨基酸的总量;a1、a2、a3、…an指测定蛋白质中某必需氨基酸占总必需氨基酸的百分比;A1、A2、A3、…An指参比蛋白质中相应的必需氨基酸占总必需氨基酸的百分比;n为涉及的必需氨基酸种类数。
2 结果与分析
2.1 基本营养成分 测定了2种泥鳅的基本营养成分，包括水分、灰分、脂肪和蛋白质，南昌泥鳅和上高泥鳅分别为76.9%、1.1%、1.3%、19.9%和77.3%、1.3%、1.4%、19.2%。结果显示，2种泥鳅的基本营养成分保持一致。
2.2 氨基酸 南昌泥鳅和上高泥鳅肌肉中共检出18种氨基酸，如表1所示。由表1可知，氨基酸含量最高的均为谷氨酸，其次是天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸;含量最低的均为胱氨酸和色氨酸。18种氨基酸中，仅甘氨酸、脯氨酸和色氨酸3种氨基酸的含量于南昌泥鳅中微低于上高泥鳅，其他15种氨基酸的含量均以南昌泥鳅略高。因此，南昌泥鳅的18种氨基酸总量、人体必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和鲜味氨基酸（DAA）均以南昌泥鳅略高于上高泥鳅。
2.3 脂肪酸 经检测，两地泥鳅肌肉中均各自检测出21种脂肪酸，包括7种饱和脂肪酸（SFA）、5种单不饱和脂肪酸（MUFA）和9种多不饱和脂肪酸（PUFA），如表2所示。由表2可知，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸以南昌泥鳅含量稍高，多不饱和脂肪酸以上高泥鳅的含量稍高。南昌泥鳅中以棕榈油酸的含量最高，油酸和棕榈酸的含量次之;上高泥鳅以油酸含量最高，棕榈酸和棕榈油酸次之。EPA和DHA均以上高泥鳅的含量较高。
3 讨论
3.1 南昌和上高泥鳅基本营养成分 江西省内2个地方的野生泥鳅的水分、灰分、脂肪和蛋白质含量结果较为一致。与其他常见鱼类的基本营养成分进行比较，如表3所示。相较于其他常见鱼类，泥鳅的蛋白质含量最高;且比湖北武汉野芷湖和汤逊湖的泥鳅和大鳞副泥鳅[1]的蛋白质含量高。与东洞庭湖5种野生鱼类蛋白质含量（草鱼15.35，鲫鱼16.63，鲤鱼15.68，鲶鱼17.76，黄颡鱼14.45）[2]比较，江西泥鳅蛋白质含量均较高。蛋白质含量的高低是体现食物营养价值的主要参数。由此表明，江西省内的野生泥鳅营养价值优良。
3.2 南昌和上高泥鳅氨基酸营养 决定蛋白质营养价值的主要因素是蛋白质中必需氨基酸的种类组成和含量。有研究[5]认为，不同鱼体肌肉中蛋白质的氨基酸组成差异不大。本研究中，江西两地的野生泥鳅所含的18种氨基酸组成一样，且氨基酸的含量差异不大。本实验测得两地泥鳅的必需氨基酸含量占总氨基酸含量分别为40.40%（南昌）和40.00%（上高），均接近40%的普通蛋白质正常比例。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质中必需氨基酸（EAA）的含量应占总氨基酸含量（TAA）的40%左右，说明两地泥鳅的蛋白质均较优质。
对人体必需的8种氨基酸（包括胱氨酸和酪氨酸）进行分析，利用AAS、CS和EAAI指标进行氨基酸评价，结果如表4所示。必需氨基酸含量FAO/WHO的蛋白质标准为2250mg/gN，江西两地泥鳅的值分别为3118mg/gN和2873mg/gN，均远高于FAO/WHO的蛋白质标准，表明两地泥鳅肌肉中的氨基酸均含量丰富、种类齐全。根据氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）得出，南昌泥鳅的肌肉中第一限制性氨基酸为色氨酸，第二限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸）;上高泥鳅的肌肉中第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制性氨基酸为缬氨酸（依据AAS）和色氨酸（依据CS）。作为人体第一限制性氨基酸，赖氨酸在两地泥鳅中的含量最高，可以弥补以谷类食品为主食的中国人对赖氨酸的需求。计算两地泥鳅与鸡蛋蛋白必需氨基酸组成之间的必需氨基酸指数（EAAI），南昌与上高泥鳅的EAAI指数分别为0.94和0.96。根据冯东勋[12]提出的EAAI评价标准为：EAAI>0.95为优质蛋白源，0.86
4 结论
本研究结果表明，江西省内南昌和上高的野生泥鳅从蛋白含量、氨基酸种类组成、必需氨基酸组成、限制性氨基酸种类和脂肪酸的种类组成来看，均为优质蛋白源，具有较高的营养价值。
参考文献
[1]赵振山，高贵琴，印杰，等.泥鳅和大鳞副泥鳅营养成分分析[J].水利渔业，1999，19（2）：16-17.
[2]易雪靜，蒋利亚，徐中海，等.东洞庭湖区5种野生鱼类氨基酸营养成分分析[J].湖南理工学院学报（自然科学版），2013，26（3）：80-83.
[3]王茵，郭忆悦，何国森，等.台湾泥鳅的营养成分分析及评价[J].渔业研究，2017，39（5）：371-378.
[4]Cahu C，Salen P，Lorgeril MD. Farmed and wild fish in the prevention of cardiovascular diseases：Assessing possible differences in lipid nutritional values[J]. Nutr Metab Cardiovasc Dis，2004，14：34-41.
[5]王武.鱼类增养殖学[M]. 北京：中国农业出版社，2000：143，150.
（责编：张宏民）