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高盐稀态酿造酱油工艺中影响酱醪PH值的几点因素

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户：hgjiao

【摘 要】

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<正> 高盐稀态酿造酱油工艺中,发酵醪pH的的高低与原料蛋白利用率及产品质量的优劣,有着密切的关系。由于酶的反应速度受氢离子浓度的影响,发酵醪和酶分子的带电状态均受到pH

【作 者】

：

何荣金 

【机 构】

：

石家庄市珍极酿造厂050051

【出 处】

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中国酿造

【发表日期】

：

1993年3期

【关键词】

：

高盐稀态 酱油 酱醪 PH值 

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论文部分内容阅读

<正> 高盐稀态酿造酱油工艺中,发酵醪pH的的高低与原料蛋白利用率及产品质量的优劣,有着密切的关系。由于酶的反应速度受氢离子浓度的影响,发酵醪和酶分子的带电状态均受到pH值的制约,发酵醪pH超出蛋白酵的最适pH值范围,酶活力就要降低,甚至引起酶蛋白的变性而丧失活力。因此,了解影响醪汁pH

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