【摘 要】
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以猪肉饼为研究对象,以TBARS值、菌落总数、质构、pH值、出品率和感官评价为指标,以不添加花椒提取物的猪肉饼为对照,研究了猪肉饼中分别添加0.03%、0.06%、0.09%的花椒提取
【机 构】
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河南牧业经济学院,郑州力酷生物科技有限公司
【基金项目】
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河南省重大科技专项子课题(161100110800-05),河南省重大科技专项(161100110700);河南省2017年科技发展计划(172102110039);河南省高等学校重点科研项目(17B550003);河南牧业经济学院学术带头人项目(8000137);安徽省科技重大专项(17030701021)
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以猪肉饼为研究对象,以TBARS值、菌落总数、质构、pH值、出品率和感官评价为指标,以不添加花椒提取物的猪肉饼为对照,研究了猪肉饼中分别添加0.03%、0.06%、0.09%的花椒提取物对冷藏过程中猪肉饼的抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响,并与添加0.02%合成抗氧化剂BHT的猪肉饼进行比较。结果显示:加入花椒提取物猪肉饼的TBARS值显著低于对照组(p<0.05),并且随着冷藏时间的延长,各处理组的TBARS值都有明显升高的趋势(p<0.05);添加0.09%花椒提取物的猪肉饼冷藏0,1
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