在常用的烹饪原料中,有个别是带有有害身体的物质的,如果不注意清除就会引起食物中毒。例如马铃薯发芽后龙葵碱的含量明显增加,严重发芽的马铃薯不能食用。轻度发芽的马铃薯必须挖去发芽及周围组织方可食用。以下介绍的鸡酱肉丝就要用到马铃薯。肉丝用鸡酱调味,味道酸甜微辣,配以炸得酥脆的马铃薯丝,吃起来别具风味。
　　原料:瘦猪肉200克,马铃薯100克,蒜蓉5克,葱丝10克,芫菜10克。
　　调料:精盐5克。味精1克,生抽5克,淀粉10克。鸡酱35克,食用油500克。
　　
　　制作方法
　　
　　1、马铃薯削皮后切成中丝,粗细度应比筷子头稍小一点。把马铃薯丝放到有少量盐的清水中浸泡30分钟。
　　2、把猪肉切成中丝,加入精盐、味精、生抽搅匀,再放进淀粉拌匀。
　　3、芫菜洗干净待用。
　　4、锅里放进清水,烧开;把马铃薯丝洗干净,捞出,沥干水分,放进沸水中滚1分钟,沥净水分。
　　5、净锅内放进油,烧至约150℃。放进马铃薯丝炸制。边炸边用锅铲搅动,直至马铃薯丝变酥脆,色泽金黄,捞起,沥净油分,放到盘上。
　　6、原锅留下少许余油,下蒜蓉爆香,下肉丝爆炒。边炒边烹入绍酒,炒至肉丝仅熟,加入鸡酱和葱丝炒匀,放到马铃薯丝上。四周围上芫菜,一款令人垂涎欲滴的佳肴便完成了。
　　
　　风味特点
　　
　　鸡酱肉丝用料非常普通。制作也很简单,但是有极佳的食味效果,主副料的配合也很合理,使它具有“鸡酱肉丝嫩又滑,味道酸甜微微辣,薯丝香脆色金黄,刀工精细八味佳”的特点。
　　制作要领
　　要使菜肴特点突出。必须要掌握以下五个要领:
　　1、炸马铃薯丝的功夫耍做够。马铃薯丝带有较多的糖分和淀粉,如果直接炸制会容易炸焦又不酥脆。因此马铃薯要先浸再滚最后炸。先要用盐水浸泡。既可除去糖分和淀粉,又可入味。此外,先将薯丝滚过才炸容易炸得脆,色泽也美观。
　　2、肉丝先腌制入味。由于下鸡酱后不宜多炒,因此肉丝便耍先腌制入味,味道才和谐。
　　3、肉丝要炒香。肉丝下锅后要用恰当的火力将肉丝炒香炒散。首先要将肉丝炒散,不散。成熟便不均匀。其次要注意不要炒过火。肉丝用泡油的方法处理效果会更好。
　　4、刀工要均匀。若刀工不均匀,菜肴既不美观又难掌握火候。肉丝要顺纹切,否则容易变肉碎。
　　5、最好选用肉眼。肉眼就是里脊肉,它的肉纹细嫩,容易切,形状好。
　　鸡酱肉丝是用扒法制作的,它可以演变出很多菜品。例如还可以做烧汁肉丝、咖喱肉丝、京酱肉丝、虾酱肉丝、泰汁肉丝等。不同的调味料应选用相应的辅料。例如可选用凉拌青瓜丝、凉拌萝卜丝、炒银针、大葱丝等。肉丝还可以改用鸡丝。