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以非晶态蜡质玉米淀粉与辛烯基琥珀酸酐反应制备了系列不同取代度（DS）的辛烯基琥珀酸淀粉酯，用红外、核磁进行了表征。研究了淀粉酯制备效率及其内部结构、取代度及分子量与乳化、包埋性能的关系。结果表明：与原淀粉相比较，非晶态淀粉和辛烯基琥珀酸酐的反应效率得到明显提高，DS也增大；非晶态淀粉酯的乳化和包埋性能明显高于具有相近DS的晶态淀粉酯，当DS=0．0203时，其乳化能力、乳化稳定性以及包埋率分别达到68％、67．3％及55．2％。乳化能力和乳化稳定性随着DS和分子量的增加没有明显对应关系，而包埋率则随着DS