【摘 要】
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本研究采用扫描电镜法、X-射线衍射法和差示扫描量热法(DSC),从淀粉的颗粒形貌特性、晶体结构特性和热力学特性的变化,来研究水分含量对燕麦淀粉糊化老化特性的影响。结果表
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西北农林科技大学园艺学院
【基金项目】
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国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-08-D)
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本研究采用扫描电镜法、X-射线衍射法和差示扫描量热法(DSC),从淀粉的颗粒形貌特性、晶体结构特性和热力学特性的变化,来研究水分含量对燕麦淀粉糊化老化特性的影响。结果表明:燕麦淀粉的X-衍射图谱为A型,含水量较低(70%)时,老化后的燕麦淀粉凝胶质地坚硬表面空隙较大,衍射峰相对强度大,含水量较高(90%)时,凝胶表面质地均匀,衍射峰的相对强度较弱。燕麦淀粉重结晶晶体融化的起始温度(To)、顶点温度(Tp)、终止温度(Tc)和融化热焓值(ΔH),以及晶体生长速率均随含水量增加而降低,说明增加含水量可延缓燕麦淀粉老化;随着贮藏时间的延长焓值(ΔH)有所增加,说明燕麦淀粉老化度随贮藏时间延长而增加;同时,含水量在60%~90%时,燕麦淀粉重结晶的成核方式为一次成核。说明燕麦蒸煮类食品的老化度随着贮藏时间的延长而增加,但适当增加含水量可延缓贮藏过程中燕麦淀粉的老化现象。
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