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油脂氧化过程油脂暴露在空气中,氧气便会在甘油三酸酯的不饱和双键处发生过氧化物,接着变化成氢过氧化物而积储.氢过氧化物积储后开始分化,而且其分化物彼此反应,生成酸败臭的物质.其主要成分是C7和C9的醛类.这种氧化一旦开始,便会一直到氧气耗尽或者是生成稳定的化合物为止.油脂氧化的进程可分成两个阶段：初期阶段称作诱导期,这个阶段氧化速度缓慢且均匀;后阶段氧化速度很快,发出酸败臭和酸败味.