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烹调方式影响在外就餐者脂肪摄入和与之相关慢性病的发病几率。本研究分析了不同菜肴的烹调方法、预处理方法、原料组配和摄食习惯对菜肴总脂肪和实际摄入脂肪的影响。结果表明,烹调用油量多、原料预处理时吸附油脂量多、原料脂肪含量高的菜肴,其总脂肪含量高,就餐者摄入脂肪量也随之增加;就餐时有剩余油汤汁的菜肴可降低就餐者的摄入脂肪含量。