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摘要：目的：探讨传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的效果。方法：在传统榨菜腌制加工过程中，发酵起动剂选用自然选育的植物乳杆菌lact-8（1株）和乳酸菌明串珠菌lact-2（1株），比较自然发酵与接种发酵榨菜的风味特点，并采用正交试验明确乳酸菌发酵的最优工艺条件。结果：混合发酵榨菜的感官评分比自然发酵、单菌种发酵都高，发酵时间比自然发酵、单菌种发酵更短；最优发酵工艺条件为：盐量8%、温度30℃、菌种接种量2%。结论：与自然发酵榨菜相比，应用乳酸菌发酵工艺的榨菜在质地、风味、游离氨基酸含量方面都更有优势，值得推广应用。
关键词：榨菜 腌制加工 发酵 乳酸菌技术
中图分类号：TS255.53 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0012-02
乳酸菌发酵加工是现代蔬菜加工常用的一种冷加工方式，其能有效改善蔬菜的腌制风味，增加营养价值[1]。蔬菜在乳酸菌作用下能生成乳酸，从而使蔬菜的酸碱度降低，在酸性环境中，能对腐败微生物加以抑制，改善蔬菜制品的储藏稳定性。目前，我国在蔬菜精加工方面，与韩国、日本、欧美等国还有较大差距，特别是在乳酸菌技术的应用方面，更与日韩等国相去甚远[2-3]。为探讨传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的效果，研究乳酸菌发酵的最佳工艺条件，本研究应用了植物乳杆菌lact-8、乳酸菌明串珠菌lact-2作为榨菜发酵起动剂，现报道如下。
1 材料与方法
1.1 设备与材料
1.1.1 设备
恒温恒湿培养箱：LRH-190-S型，由广东医疗器械厂生产；
蒸汽灭菌器：LDZX-40BI型（立式），由北京勤诚盛达科学仪器有限公司生产；
电子天平：Accu lab ALC210.3型，由Accu lab公司生产；
数显pH计（pH S-25型）、分光光度计（722型），均由上海精密科学仪器有限公司生产。
1.1.2 材料
新鲜青菜头，未加碘食用级食盐，食用级生姜粉、香辛料、花椒粉、辣椒粉、甜味宝、味精，MRS培养基、菌种活化培养基。菌种增殖培养基：在30ml番茄汁中加入蒸馏水，得到100ml混合液，加入2%的葡萄糖、0.5%的蛋白胨，将pH值调整到6.8，然后在高温（115℃）下灭菌。乳杆菌lact-8、明串珠菌lact-2均从蔬菜腌制发酵液中培养获得。
1.2 方法
1.2.1 榨菜腌制工艺
菌种接种：对乳酸菌进行活化扩培，接种量为2%，离心15分钟（转速4000r/分）后，洗涤，清除培养基。
配制盐水、腌制：以纯净水配制盐水，将盐水煮沸灭菌，冷却至常温。将接种菌种与灭菌盐水混合获得菌种混合液。将新鲜青菜头洗净后，晾晒4小时左右，在青菜头表面起皱、菜体柔软后，修剪整形，分切备用。蔬菜与盐水的投入比例为1：1，盐水最好要没过蔬菜，控温腌制。腌制成熟后添加香辛料、味精等辅料制成成品包装。
成品灭菌：在90℃条件下对腌制成品进行灭菌（10分钟），灭菌后快速冷却至常温。
1.2.2 检测方法及标准
乳酸产率：指示剂选用酚酞，以氢氧化钠溶液（0.05mol/L）滴定，乳酸差率以乳酸含量百分比表示。
感官评价标准：总分100分，色泽形态（30分）—微黄或黄绿，外表有光泽、形态饱满；滋味质地（40分）—咸淡适中、质地脆嫩，无异味；香气（30分）—有榨菜香气，无其他不良气味。
参考GB/T12292-1990，使用氨基酸自动分析仪，检测榨菜中的游离氨基酸含量。
2 结果与讨论
2.1 成品风味
自然发酵与乳酸菌发酵榨菜的风味比较，详见表1。由表1可知，混合发酵榨菜的感官评分比自然发酵、单菌种发酵都高，发酵时间比自然发酵、单菌种发酵更短。
2.2 乳酸菌发酵最优工艺条件
2.2.1 确定因素与水平
在混合菌种发酵条件下，为获得最优工艺条件，选取影响发酵效果的3项因素：温度（A）、盐量（B）、菌种接种量（C），建立3因素3水平正交实验表，见表2。
2.2.2 正交实验结果
通过分析正交实验结果，可直观分析出3项因素对发酵效果的影响大小依次为B>A>C，最优发酵工艺条件为：盐量8%、温度30℃、菌种接种量2%，即B3A2C2。
2.2.3 最优验证
在最优发酵工艺条件下，进行蔬菜腌制，检测发酵过程中的酸度与pH值变化，以验证感官评价结果。优化发酵与自然发酵的质量对比，详见表3。由表3可知，优化发酵榨菜在亚硝酸盐、游离氨基酸、乳酸菌含量以及酸度、pH、发酵时间、感官质量方面，均明显优于自然发酵。
3 结语
通过本次实验研究，发现单一菌种发酵的榨菜风味较为单一，而混合菌种发酵榨菜的风味则较好，其感官质量明显比自然发酵、单一菌种发酵更高，榨菜脆度更好、香味更浓、口味更佳[4]。利用正交实验对影响发酵效果的3因素（温度、盐量、菌种接种量）进行分析，发现在盐量8%、温度30℃、菌种接种量2%条件下，可获得最佳的发酵效果。经追加实验验证，也证实在优化发酵工艺条件下制作的榨菜，在亚硝酸盐、游离氨基酸、乳酸菌含量以及酸度、pH、发酵时间、感官质量方面，均明显优于自然发酵。这说明与自然发酵榨菜相比，应用乳酸菌发酵工艺的榨菜在质地、风味、游离氨基酸含量方面都更有优势，值得推广应用。
参考文献
[1]刘玲，吴祖芳，翁佩芳等.乳酸菌低盐腌制榨菜脆性与果胶含量的关系研究[J].中国食品学报，2009，9（4）：137-142.
[2]张赟彬，郭媛，孙晔等.乳酸菌发酵榨菜和传统腌制榨菜的感官性状比较[J].上海应用技术学院学报：自然科学版，2012，12（3）：175-181.
[3]吴祖芳，刘璞，翁佩芳等.传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的研究[J].食品工业科技，2008，（2）：101-103.
[4]付晓陆，陈余平，邹礼根等.利用复合菌降低榨菜中的亚硝酸盐和食盐含量的初步研究[J].中国酿造，2009，（4）：127-128.
关键词：榨菜 腌制加工 发酵 乳酸菌技术
中图分类号：TS255.53 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0012-02
乳酸菌发酵加工是现代蔬菜加工常用的一种冷加工方式，其能有效改善蔬菜的腌制风味，增加营养价值[1]。蔬菜在乳酸菌作用下能生成乳酸，从而使蔬菜的酸碱度降低，在酸性环境中，能对腐败微生物加以抑制，改善蔬菜制品的储藏稳定性。目前，我国在蔬菜精加工方面，与韩国、日本、欧美等国还有较大差距，特别是在乳酸菌技术的应用方面，更与日韩等国相去甚远[2-3]。为探讨传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的效果，研究乳酸菌发酵的最佳工艺条件，本研究应用了植物乳杆菌lact-8、乳酸菌明串珠菌lact-2作为榨菜发酵起动剂，现报道如下。
1 材料与方法
1.1 设备与材料
1.1.1 设备
恒温恒湿培养箱：LRH-190-S型，由广东医疗器械厂生产；
蒸汽灭菌器：LDZX-40BI型（立式），由北京勤诚盛达科学仪器有限公司生产；
电子天平：Accu lab ALC210.3型，由Accu lab公司生产；
数显pH计（pH S-25型）、分光光度计（722型），均由上海精密科学仪器有限公司生产。
1.1.2 材料
新鲜青菜头，未加碘食用级食盐，食用级生姜粉、香辛料、花椒粉、辣椒粉、甜味宝、味精，MRS培养基、菌种活化培养基。菌种增殖培养基：在30ml番茄汁中加入蒸馏水，得到100ml混合液，加入2%的葡萄糖、0.5%的蛋白胨，将pH值调整到6.8，然后在高温（115℃）下灭菌。乳杆菌lact-8、明串珠菌lact-2均从蔬菜腌制发酵液中培养获得。
1.2 方法
1.2.1 榨菜腌制工艺
菌种接种：对乳酸菌进行活化扩培，接种量为2%，离心15分钟（转速4000r/分）后，洗涤，清除培养基。
配制盐水、腌制：以纯净水配制盐水，将盐水煮沸灭菌，冷却至常温。将接种菌种与灭菌盐水混合获得菌种混合液。将新鲜青菜头洗净后，晾晒4小时左右，在青菜头表面起皱、菜体柔软后，修剪整形，分切备用。蔬菜与盐水的投入比例为1：1，盐水最好要没过蔬菜，控温腌制。腌制成熟后添加香辛料、味精等辅料制成成品包装。
成品灭菌：在90℃条件下对腌制成品进行灭菌（10分钟），灭菌后快速冷却至常温。
1.2.2 检测方法及标准
乳酸产率：指示剂选用酚酞，以氢氧化钠溶液（0.05mol/L）滴定，乳酸差率以乳酸含量百分比表示。
感官评价标准：总分100分，色泽形态（30分）—微黄或黄绿，外表有光泽、形态饱满；滋味质地（40分）—咸淡适中、质地脆嫩，无异味；香气（30分）—有榨菜香气，无其他不良气味。
参考GB/T12292-1990，使用氨基酸自动分析仪，检测榨菜中的游离氨基酸含量。
2 结果与讨论
2.1 成品风味
自然发酵与乳酸菌发酵榨菜的风味比较，详见表1。由表1可知，混合发酵榨菜的感官评分比自然发酵、单菌种发酵都高，发酵时间比自然发酵、单菌种发酵更短。
2.2 乳酸菌发酵最优工艺条件
2.2.1 确定因素与水平
在混合菌种发酵条件下，为获得最优工艺条件，选取影响发酵效果的3项因素：温度（A）、盐量（B）、菌种接种量（C），建立3因素3水平正交实验表，见表2。
2.2.2 正交实验结果
通过分析正交实验结果，可直观分析出3项因素对发酵效果的影响大小依次为B>A>C，最优发酵工艺条件为：盐量8%、温度30℃、菌种接种量2%，即B3A2C2。
2.2.3 最优验证
在最优发酵工艺条件下，进行蔬菜腌制，检测发酵过程中的酸度与pH值变化，以验证感官评价结果。优化发酵与自然发酵的质量对比，详见表3。由表3可知，优化发酵榨菜在亚硝酸盐、游离氨基酸、乳酸菌含量以及酸度、pH、发酵时间、感官质量方面，均明显优于自然发酵。
3 结语
通过本次实验研究，发现单一菌种发酵的榨菜风味较为单一，而混合菌种发酵榨菜的风味则较好，其感官质量明显比自然发酵、单一菌种发酵更高，榨菜脆度更好、香味更浓、口味更佳[4]。利用正交实验对影响发酵效果的3因素（温度、盐量、菌种接种量）进行分析，发现在盐量8%、温度30℃、菌种接种量2%条件下，可获得最佳的发酵效果。经追加实验验证，也证实在优化发酵工艺条件下制作的榨菜，在亚硝酸盐、游离氨基酸、乳酸菌含量以及酸度、pH、发酵时间、感官质量方面，均明显优于自然发酵。这说明与自然发酵榨菜相比，应用乳酸菌发酵工艺的榨菜在质地、风味、游离氨基酸含量方面都更有优势，值得推广应用。
参考文献
[1]刘玲，吴祖芳，翁佩芳等.乳酸菌低盐腌制榨菜脆性与果胶含量的关系研究[J].中国食品学报，2009，9（4）：137-142.
[2]张赟彬，郭媛，孙晔等.乳酸菌发酵榨菜和传统腌制榨菜的感官性状比较[J].上海应用技术学院学报：自然科学版，2012，12（3）：175-181.
[3]吴祖芳，刘璞，翁佩芳等.传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的研究[J].食品工业科技，2008，（2）：101-103.
[4]付晓陆，陈余平，邹礼根等.利用复合菌降低榨菜中的亚硝酸盐和食盐含量的初步研究[J].中国酿造，2009，（4）：127-128.