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通过研究陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、微生物和风味指标的影响，研制陈皮风味的广式腊肠。结果表明：陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠有抗氧化、抑菌、降解亚硝酸盐和丰富腊肠风味的作用；但是，陈皮及其乙醇提取物的添加量过大会掩盖腊肠的风味并带来苦味，同时会引起酸价的增高。综合陈皮及其乙醇提取物对腊肠的风味及各项理化指标的考虑，陈皮乙醇提取物添加量为1％的效果较好。