一

　　烤制食物是人类由吃生食向吃熟食转化的一个重要里程碑，也是人类饮食文化的起点。由于植物性食物的短缺，人们被迫从食素转为食肉。先祖们不具有食肉动物那样的消化系统，生肉不易消化，不能被人体充分吸收。而肉烧熟之后，不仅富有脂类的香味，且易于消化和吸收。人们偶然食用了被火烧过的食物，又经过反复的实践，于是，最原始的烹饪技术——烧烤便产生了。
　　烧烤古时称“炙”。汉代许慎《说文解字》中将“炙”字解释为“从肉，在火上”，段玉裁注：“有串贯之加火上也。”最初的烧烤法是直烧，也就是将食材直接置于火上烧烤。至于食材，则是动物的肉和一些植物的块茎、果实。具体操作过程中，直烧又有两种形式，一是整烧，即将整只动物架于火上烧烤，为后世烤全羊的起源;一是串烧，即将动物肉块，植物块茎、果实串在树枝上进行烧烤，此为烤串的雏形。
　　直烧法虽然简单，但对技术要求颇高，很容易烧焦，于是人类又探索出几种间接烧烤法。石板烧，是将一块石板架于火上，烤东西前先进行预热，烤制过程短，烟雾小，受热均匀，同今天的铁板烧相似：另有炮烧法，是用泥土或者树叶包裹食材，然后用火烧烤，烤熟之后再去掉泥壳或树叶，取出食材食用。此种烤法往往带有别样的风味，我们熟知的叫花鸡，做法类似炮烧法。

二

　　秦汉以前，人们食用肉类不外乎烧烤、蒸煮、生食。就烧烤而言，相比原始时期，水平大有提升。工具方面，出现了陶制的烧烤用箅子（盘状、多孔，类似现在的镂空烤盘），还有用石板堆砌而成的烤炉。1999年，考古学家在青海发掘了一处遗址，年代距今大约4000年，其中就有一座由石板堆砌而成的烤炉，是目前发现的中国境内最古老的大型烧烤设施。

　　烧烤是一种极具烟火气的烹调方式，风行于大江南北的大街小巷，已成为城市夜生活必不可少的元素。对于烧烤，我们似乎有着持久的热爱—从古籍记载和考古发掘来看，早在先秦时期就有了可用于烧烤的温鼎;汉代画像石上，已有古人烧烤的场景。
　　这一时期的烧烤食材也丰富了许多，除了牛、羊、马等大型家畜外，鸟雀和鱼类也被纳入烧烤的体系中，这在甲骨文中就有体现，如甲骨文的“焦”字，便是烧烤鸟雀的形象。调料亦变得更加多元，除了盐以外，还有梅子汁、酒、花椒、蜂蜜等。
　　值得注意的是，到了西周，烧烤的热度似乎有所下降，不再见于大多数权贵的食谱中，这可能与西周盛行“鼎食”有关——铜鼎成为权贵所用的主要饮食器，一般用作蒸煮食物，不能拿来烧烤。但烧烤依然存在，还出现在了最早的宫廷宴“周八珍”中。

　　根据《周礼·天官·膳夫》记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞（馐）用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”这里所说的“珍用八物”即后世津津乐道的“周八珍”，是周天子才有资格享用的大型奢华饮食组合，包括8道主菜，据注文，其具体内容是指淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤乳猪）、炮牂（烤母羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（类似五香牛肉干）和肝膋（烤狗肝）8种食品。其中就有两道菜是烧烤，采用的是炮烧法，是以羊或其他家畜为食材，宰杀之后处理干净，腹内填满枣，再用类似草席的东西裹上，外涂草泥进行炮烧;待草泥烤干之后，取出食材，剥去表皮，再用稀粥涂抹，置于小鼎中油炸;最后将小鼎置于大鼎中，盛水煮沸，三天三夜之后，才可取肉食用。
　　1978年，在湖北省随州市郊的擂鼓墩发现一座大墓，墓主人为曾国国君曾侯乙。出土文物中就包含一件青铜炉盘，是生活在两千多年前的曾侯乙用来烤鱼的器物。据说，炉盘出土时盘内还残存鱼骨，盘底有烟炙的痕迹。这个青铜炉盘是我国目前发现最早的煎烤食物的青铜炊具。
　　相传，有一位名叫太和公的人，活动于春秋末年的吴国，居住在太湖边上，擅长加工制作水产品，尤以烤鱼举世无双，这道菜也是吴王姬僚所好。后来刺客专诸为了刺杀姬僚，特意拜太和公为师，苦学烤鱼数月，出师之后，便以烤鱼匠的身份潜伏到姬僚身边，并最终得手。

三

　　秦汉时期，大一统局面形成，饮食文化也得到不断的整合与充实，且屡有创新，烧烤再次受到重视。目前出土的秦汉墓葬品中，有许多与烧烤有关。按秦汉墓葬“事死如生”的理念，烧烤炉当是已大量应用于日常生活中。
　　这在秦汉的画像砖中也有反映，这种用于装饰建筑及墓室的古代壁画艺术中有许多烧烤场景。更直接的物证，则是出土的一些青铜器具。1969年，陕西省境内出土了一只长方形双层铜炉，上层是长槽形炉身，底部有多条镂刻孔，形同箅子;下层为浅盘式四足底座，承接上层漏下的炭灰。此物是西汉皇室御用之物，专门用来做烧烤，工艺精良，设计理念相当先进。
　　关于烧烤的文献记载就更多了，不胜枚举。著名的马王堆汉墓出土的竹简上载有不少关于烧烤的内容，食材来源包括牛、鹿、鸡、鱼、鸟雀等。成书于东汉末年的博物学著作《释名》，记载了多种烧烤法，如“貊炙”——將食材（主要为羊）整只烤熟，然后众人以刀割食。这是从游牧民族传来的烧烤法，与此前中原地区流行的炮烧法之区别在于，没有外裹他物，工序也少了很多。与此相对应的精细制法之代表则是“衔炙”——将肉切成细条，蘸上各种调料，然后烧烤。
　　烤鱼也很常见。东汉开国皇帝刘秀在行军打仗的过程中，便曾食用烤鱼。东汉末年名臣蔡邕，则以烤鱼下酒，“乐在其中矣”。西汉开国皇帝刘邦喜好的烧烤食材则是动物内脏，史料记载，他一统天下之后，还经常用烧烤鹿肝下酒。 　　比较奇异的是，秦汉时期的烧烤中，蝉是颇为普遍的存在，这种在今天也只出现于局部地区的小众食材，在两千多年前的古人那里却很受欢迎。

四

　　秦汉之后，烧烤越来越精细化。成书于南北朝時期的《齐民要术》中记载了22种烧烤法，每一种都相当讲究，有着复杂的工序。
　　如“灌肠炙法”：取羊肠一节洗净，细切羊肉，将葱白切碎，加盐、酱油、姜末、花椒末与羊肉调拌均匀，灌入肠中，将羊肠两端封好，然后烧烤，熟后切割而食。这大约就是后来香肠的起源。
　　又如“捣炙法”：取肥鹅肉二斤锉碎，再加入醋、姜、椒、葱白、橘皮等调料，裹于竹签上，再用蛋清涂抹，然后猛火急烤，烤至微焦出油便可食用。这与今天的烤鸡柳很是接近。

　　与繁复的工序相对应的，秦汉之后食材的范围也有了极大扩展，除了传统的家畜、家禽外，还有大量的水产品乃至海产品，比如海鱼、贝类等。食用的部位中，牛心很受一些权贵的欢迎。如书法家王羲之，其成名便与烤牛心有关。王羲之是木讷寡言之人，在南朝的上流社会中久不为人知，后来得一位名叫周顗的权贵赏识，特意为其安排了一场宴席，在宴席之上，周顗亲手为王羲之割取烤牛心，引起其他在场者的惊异，王羲之也由此声名鹊起。
　　到了隋唐盛世，烧烤的花样更是层出不穷。文献中提到了一种“灵消炙”，其具体制法已经失传，只知其食材极为讲究，一头整羊中，能取用的肉仅有4两。又有“升平炙”，是用300条羊舌、鹿舌制作而成，听起来匪夷所思。据称，之所以名为“升平”，是其发明者宰相韦巨源为了粉饰太平，献媚皇帝，取“众口一心”之意。此外，还有“逍遥炙”“干炙满天星”“龙须炙”“金铃炙”等听起来非同寻常的烧烤法。
　　到了宋代，烧烤更为普及，从权贵到平民百姓，从皇宫到市井，广受欢迎。今天所知的各种烧烤技艺在宋代几乎都已出现，一些知名的烧烤品牌也开始树立，如源于宋代宫廷菜的“炙子骨头”，以羊肋肉为原料，先进行腌制，再用炭火炙烤，美味非常。又如烤鸭，许多文献中都有记载，故而有学者认为今天的北京烤鸭可能就源自宋代。宋人入冬以后的“暖炉会”，吃烧烤就是重要内容之一。
　　烧烤在元代更是地位非凡，朝廷所举行的盛宴上，一般都会出现烤全羊，这道菜也是民间宴席头盘的必选项。
　　明清时期，烧烤继续出现于宫廷菜中，大包大揽的“满汉全席”中烧烤更是常见。两三千人同时参加的“千叟宴”里，御膳烤鸡和烤鱼可谓水路并举。
　　再之后，烧烤的古典时代就结束了。经过漫长岁月后，它在现代中国的城市生活中再次复兴，其中还带有几分千百年前的味道，就只有舌尖知道了……