食品中3-氯丙醇酯的研究现状

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：changkou

【摘要】

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食品中的3-氯丙醇酯在人体内会水解为游离的3-氯丙醇而影响人体健康,已成为国际普遍关注的食品安全问题之一.本文主要综述了3-氯丙醇酯的几条生成途径,包括氯离子直接亲核进攻途径、环酰氧鎓离子中间体途径和缩水甘油酯中间体途径、环氧化物环自由基途径,3-氯丙醇酯的生成主要受加热温度和时间、pH、含水量、氯化钠含量及金属离子等因素的影响.最后从精炼植物油和食品加工两个过程提出了控制食品中3-氯丙醇酯含量的措施,并对食品中3-氯丙醇酯未来研究方向进行了展望.

【作者】

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孙靖雯胡本伦秦瑞珂贾才华荣建华刘茹

【机构】

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华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉 430070

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

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2021年23期

【关键词】

：

3-氯丙醇酯产生途径影响因素控制措施食品

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