【摘 要】
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面筋是一种焙烤食品中常用的到调制品。对于面筋的制作,其简易过程是先将面粉团调制好,然后将面团中的淀粉以及一些能够溶于水的成分全部洗出,剩下的比较粘稠的物质就是面筋
【机 构】
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黑龙江哈尔滨民族职业学院,黑龙江哈尔滨东方学院
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面筋是一种焙烤食品中常用的到调制品。对于面筋的制作,其简易过程是先将面粉团调制好,然后将面团中的淀粉以及一些能够溶于水的成分全部洗出,剩下的比较粘稠的物质就是面筋。在这种物质中,主要是由次干基以及蛋白质、脂肪和淀粉构成,还包括一些碳水化合物。面筋中的蛋白质成分对于食品的焙烤有非常重要的影响。面筋中的蛋白质分类与特性介绍在面粉中的蛋白质分为两类,一类是我们说到的面筋蛋白,而另一种是非面筋蛋白。
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