【摘 要】
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本研究以紫色甘薯为原料制备紫色甘薯全粉,研究不同蒸煮时间、浸钙浓度、乳化剂添加量以及热风干燥温度对全粉质量的影响,以全粉的碘蓝值、色差值为评价指标。结果表明：10mm-1
【基金项目】
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四川省统筹城乡发展科技行动重大科技计划(项目编号:2009NZ0077)
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本研究以紫色甘薯为原料制备紫色甘薯全粉,研究不同蒸煮时间、浸钙浓度、乳化剂添加量以及热风干燥温度对全粉质量的影响,以全粉的碘蓝值、色差值为评价指标。结果表明：10mm-15mm厚的紫色甘薯片蒸煮12min后,采用浸钙处理并添加乳化剂,浸钙（以氯化钙计）浓度50μg/mg,乳化剂（单硬脂酸甘油酯）添加量0.4%,55℃下热风干燥至恒重,该工艺条件下制备的紫色甘薯全粉质量较好,其碘蓝值最低,色泽最好。
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