【摘 要】
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金花菌大量存在于茯砖茶中，它在茯砖茶和羊乳复合制备奶茶的过程中对乳体系稳定性的影响亟待研究.本文以陕西特色的茯砖茶和羊乳为原料，研究了茯砖茶中的金花菌对羊乳酪蛋白的影响.结果表明，随着金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白发生了荧光猝灭，酪蛋白表面疏水性降低了82.12%,总巯基含量降低了27.42%,α-螺旋含量减少了11.35%,β-折叠含量增加了11.17%,β-转角含量增加了3.93%,无规卷曲含
【基金项目】
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陕西省科技厅重点研发计划项目（2019NY-123）；
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金花菌大量存在于茯砖茶中，它在茯砖茶和羊乳复合制备奶茶的过程中对乳体系稳定性的影响亟待研究.本文以陕西特色的茯砖茶和羊乳为原料，研究了茯砖茶中的金花菌对羊乳酪蛋白的影响.结果表明，随着金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白发生了荧光猝灭，酪蛋白表面疏水性降低了82.12%,总巯基含量降低了27.42%,α-螺旋含量减少了11.35%,β-折叠含量增加了11.17%,β-转角含量增加了3.93%,无规卷曲含量增加了7.05%,平均粒径增大了105.56%.另外，随着金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白终粘度降低了56.25%,持油性降低了28.87%,但持水性和乳化活性先增大后减小，乳化稳定性无显著性变化.说明金花菌能够跟羊乳酪蛋白发生相互作用，改变羊乳酪蛋白的结构特性，进而改变其粘度、持水性、持油性、乳化特性等功能性.
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