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按照水溶性黑米色素／乙酸酐（m／v）2g：10mL在70℃超声水浴中反应3h，制得憎水性黑米色素，通过不同溶剂探讨了憎水性黑米色素的溶解性，通过不同金属离子、常用食品添加剂和氧化剂、还原剂以及光照、加热等探讨了憎水性黑米色素的稳定性。结果表明：憎水性黑米色素具有较广泛的溶解性，可以溶解于多种较低极性的溶剂；不同金属离子对其稳定性的影响不一样；该色素溶液的颜色基本不受常用食品添加剂的影响；该色素抗氧化性能较差；光照和加热对色素溶液稳定性的影响较明显，且随光照时间延长和加热温度的提高，色素溶液吸光度下降趋势越