【摘 要】
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针对传统桃酥营养成分单一、直接外源添加菇粉造成适口性差等问题,本研究利用双螺杆挤压膨化机处理猴头菇粉与青稞粉制得糊化度为86.13%预糊化粉,分析挤压前后混合粉的营养成
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院,南京农业大学食品科学技术学院,江苏安惠生物科技有限公司
【基金项目】
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国家现代农业(食用菌)产业技术体系建设专项(CARS-20)
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针对传统桃酥营养成分单一、直接外源添加菇粉造成适口性差等问题,本研究利用双螺杆挤压膨化机处理猴头菇粉与青稞粉制得糊化度为86.13%预糊化粉,分析挤压前后混合粉的营养成分、微观结构及糊化特性,并添加不同比例预糊化粉制作桃酥,以营养、物理特性、感官评价及消化特性为指标,分析其对桃酥品质的影响。结果表明,预糊化粉的营养成分改善,糊化温度降低,稳定性提升。桃酥中K、Mg等矿物质、蛋白质和膳食纤维含量与预糊化粉添加量呈正比,碳水化合物含量、热量及血糖生成指数预测值与预糊化粉添加量呈反比,纯猴头菇-青稞酥氨基酸组成
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