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以脱脂麦胚蛋白为材料,研究了其溶解性、乳化剂、起泡性和持水性等功能特性。结果表明:脱脂麦胚蛋白的等电点为4.0,PH〉6.0时蛋白质溶解指数NSI值可达70%,具有较高的溶解度;脱脂麦胚蛋白的乳化活性EA和乳化稳定性ESG民牛血清白蛋白近似,并略高于酪蛋白;脱脂麦胚蛋白具有很好的起泡性FC,其泡沫稳定性FS稍差,但可通过物理、化学或酶和为克服;脱脂麦胚蛋白具有非常理想的持水性WR,在PH=8.0和