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以脱脂麦胚蛋白为材料，研究了其溶解性、乳化剂、起泡性和持水性等功能特性。结果表明：脱脂麦胚蛋白的等电点为４．０，ＰＨ〉６．０时蛋白质溶解指数ＮＳＩ值可达７０％，具有较高的溶解度；脱脂麦胚蛋白的乳化活性ＥＡ和乳化稳定性ＥＳＧ民牛血清白蛋白近似，并略高于酪蛋白；脱脂麦胚蛋白具有很好的起泡性ＦＣ，其泡沫稳定性ＦＳ稍差，但可通过物理、化学或酶和为克服；脱脂麦胚蛋白具有非常理想的持水性ＷＲ，在ＰＨ＝８．０和