【摘 要】
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为研究弱酸性电解水（WAEW）冰衣和气调包装（MAP）对水产品的杀菌保鲜效果,本文以凡纳滨对虾为研究对象,对其保藏过程中质地、颜色、挥发性风味、微生物活性、TVBN、TMA和TBARS的变
【基金项目】
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浙江省公益技术研究农业项目(LGN18C200032);舟山市科技计划项目浙江海洋大学专项(2016C41003)
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为研究弱酸性电解水（WAEW）冰衣和气调包装（MAP）对水产品的杀菌保鲜效果,本文以凡纳滨对虾为研究对象,对其保藏过程中质地、颜色、挥发性风味、微生物活性、TVBN、TMA和TBARS的变化进行了研究。结果表明,经过40%CO2+10%O2+50N2或30%O2+20%O2+50%N2气调包装和弱酸性电解水冰衣处理的虾仁能够显著抑制需氧菌和金黄色葡萄球菌的生长（P<0.05）;采用弱酸性电解水冰衣和气调包装后,冻虾中的TVBN、TMA、TBRS的值相对较低,L*和a*的值也表明,采用弱酸性电解水冰衣和气调包装联合处理能有效地保持虾仁的品质,对冷冻期间虾仁颜色的稳定性具有积极作用。但是WAEW冰衣对生虾仁的挥发性风味具有不良影响,对煮熟的样品没有显著影响。因此,弱酸性电解水冰衣结合气调包装作为一种新型的杀菌保藏技术,可以有效的保持水产品的品质和风味,延长产品的货架期。
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