【摘 要】
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研究了辣根过氧化物酶（HRP）和漆酶（Laccase）催化甜菜果胶间交联的反应条件及其对蛋白质乳化液稳定特性的影响。紫外-可见分光光度法和傅里叶变换红外光谱结果均表明,HRP和Laccase
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国水产科学研究院质量与标准研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（20976187）, 2010年度北京市优秀人才培养计划资助项目（2010D009007000004）, 教育部新世纪优秀人才计划资助项目（NCET-09-0741）
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研究了辣根过氧化物酶（HRP）和漆酶（Laccase）催化甜菜果胶间交联的反应条件及其对蛋白质乳化液稳定特性的影响。紫外-可见分光光度法和傅里叶变换红外光谱结果均表明,HRP和Laccase在水相中可催化甜菜果胶间形成共价交联。HRP的反应体系为：5 mL反应体系中含6 mg甜菜果胶,20 U HRP,0.5%（质量分数）H2O2,35℃下反应2 h;Laccase的反应体系为：5 mL反应体系中含6 mg甜菜果胶,15 U Laccase,40℃下反应24 h。激光衍射粒度仪测定结果表明,不同酶反应体系
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