为了改善烤羊肉的风味、色泽、嫩度等食用品质，减少杂环胺的形成。本文以羊肉为研究对象，研究了不同新疆传统腌制料对烤羊肉水分含量、持水力、色泽、嫩度、质构特性及杂环胺（Heterocyclic amines，HAs）含量的影响。结果表明：不同的腌制料对烤羊肉的食用品质有不同影响，与其他各组相比，洋葱组（Y）的水分含量显著最低（P<0.05），并且该组的烤制损失率显著最高（P<0.05）；孜然组（Z）和两个混合组（HZY和HZYQ）的烤羊肉具有更好的持水能力，其烤制损失率显著低于其他各组（P<0.05）；除HZY组外，其他各组的亮度值（L*）均显著高于对照组（CK，P<0.05）；除蛋清组（Q）外，其他腌制料烤前处理均能够显著改善烤羊肉的黄度值（b*），赋予烤肉更好的焦黄色；红辣椒组（H）、Q组、HZY组和HZYQ组的剪切力值均显著低于CK组（P<0.05），能够显著改善烤羊肉的嫩度；相对而言，Q组、HZY组和HZYQ组具有更优的质构特性；不同腌制料均能够显著降低烤羊肉饼中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methyl-imidazo[4,5-f]-quinoline，IQ）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine，PhIP）和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole，AαC）的生成量（P<0.05），相对而言洋葱是最为有效的HAs抑制剂，其对总HAs的抑制率显著最高（53.71%）。本研究为新疆传统腌制方法的进一步推广应用提供了理论依据。