【摘 要】
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为利用榛子资源开发功能性食品,对榛子蛋白粉成分及其性质进行研究。采用凯氏定氮法、索氏提取法、干燥法对榛子蛋白粉中的蛋白质、脂肪、水分进行测定,探讨不同蛋白浓度、pH、温度、离子强度与蛋白质的乳化性、乳化稳定性、吸油性的关系。结果表明,榛子蛋白粉蛋白质质量分数为31.30%、脂肪质量分数为13.86%、榛子蛋白粉水分为9.933%。蛋白粉浓度0.5%时,蛋白质乳化能力和乳化稳定性达到最大值。试验结果
【基金项目】
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锦州医科大学横向课题（项目编号：2021009）；
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为利用榛子资源开发功能性食品,对榛子蛋白粉成分及其性质进行研究。采用凯氏定氮法、索氏提取法、干燥法对榛子蛋白粉中的蛋白质、脂肪、水分进行测定,探讨不同蛋白浓度、pH、温度、离子强度与蛋白质的乳化性、乳化稳定性、吸油性的关系。结果表明,榛子蛋白粉蛋白质质量分数为31.30%、脂肪质量分数为13.86%、榛子蛋白粉水分为9.933%。蛋白粉浓度0.5%时,蛋白质乳化能力和乳化稳定性达到最大值。试验结果为榛子功能性食品的开发奠定基础。
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