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摘 要：富含硒、ω-3多不饱和脂肪酸、维生素的鸡蛋可以为人类预防性提供功能性营养素，已成为品牌鸡蛋开发的新热点。本文详细介绍了3种功能性鸡蛋的特点、作用，为消费者选择食品、企业开发品牌鸡蛋提供参考。
关键词：鸡蛋;硒;多不饱和脂肪酸;维生素
中图分类号：S816 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2021）05-0110-03
当今，营养、安全、健康已成为消费者对食品追求的主旋律，食品开发不仅要解决饥饿和提供必要的基础营养，还要强化某些与健康相关的功能性成分，以预防与营养相关的疾病，改善消费者的健康。
在多样化的食物中，鸡蛋备受关注，因为它能向消费者提供中等热量和优质蛋白质，烹饪用途广泛、经济成本低，最重要的是，它不受宗教信仰的限制，这使鸡蛋成为大多数消费者都可以食用的动物产品。因此，利用鸡蛋富集某些营养物质，例如硒、ω-3多不饱和脂肪酸、维生素等，为人类预防性提供功能性营养物质，进而改善机体健康已成为品牌鸡蛋开发的新热点。酵母硒作为一种功能性添加剂，不仅可以增加鸡蛋中硒的富集量，还可以促进其他营养物质的富集以及保证这些营养物质在存储、烹饪过程中的稳定性，对于功能性鸡蛋开发具有重要意义。
1 富硒鸡蛋
硒是一种必需的微量营养物质，具有许多重要的生物学功能，例如抗氧化、免疫调节和抗病毒作用，对维持甲状腺功能和提高繁殖性能也很重要。此外，很多疾病如克山病和白肌病的发生与硒摄入量的不足有关。据估计全球有15%的人缺硒，根据世界卫生组织和联合国粮食及农业组织的推荐值（26 μg/d～ 34 μg/d），39%～61%的中国居民每日硒摄入量不足。
富硒鸡蛋通过在饲料中添加酵母硒开发出来，人们通过食用富硒鸡蛋弥补硒摄入量的不足，对维持身体健康，预防某些疾病的发生具有重要意义。?obanová等报道，在动物饲料中添加0.4 mg/kg的硒酵母（赛乐硒或Sel-plex，奥特奇）可以显著提高鸡蛋中硒的含量，比对照组鸡蛋的硒含量高311%，比亚硒酸钠组鸡蛋的硒含量高76%（图1）。
此外，赛乐硒还可以提高鸡蛋中抗氧化酶（超氧化物歧化酶、三羧酸循环的关键酶、谷胱甘肽过氧化物酶）的水平，延长鸡蛋的保质，既能满足消费者对营养的需求，又能保证货架期内的鸡蛋的品质安全。
2 富ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋
多不饱和脂肪酸 （polyunsaturated fatty acid，PUFA），更具体地说，ω-3 PUFA被证明对人类健康具有积极影响，尤其是具有保护心脏的益处。ω-3 PUFA的摄入会降低炎症标志物和血清中的甘油三酯的浓度，降低血压。根据 GBD 2017 Diet Collaborators研究，全球人均摄入的ω-3 脂肪酸约为0.1 g/d，远低于0.25 g/d的最佳摄入量。
富含ω-3 PUFA的鸡蛋为日常补充硒提供了一个新的选择，奥特奇-江南大学研究联盟发布的数据表明，日粮中补充0.25 mg/kg的酵母硒（赛乐硒，奥特奇公司）可以显著提高鸡蛋中二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的含量，同时显著降低ω-6/ω-3 PUFA的比例（未发表，表1），这对降低人类的炎症反应、提高心血管健康具有重要意义。
然而，富含ω-3 PUFA的鸡蛋通常更容易被氧化，对脂质过氧化的敏感性增加，这是由于自由基产生增加，特别是在高应激条件下的储存和烹饪过程中損失更大。为了保护鸡蛋免受氧化损伤，可以通过补充适当剂量的天然抗氧化剂酵母硒来实现，Ren等研究表明，饲料中添加酵母硒可以减少富含ω-3 PUFA鸡蛋在储存和烹饪过程中PUFA的氧化，确保鸡蛋的最大营养价值。
3 富维生素鸡蛋
维生素具有许多重要的生理功能，参与人类或动物的消化、吸收、能量产生和抗氧化作用，其中维生素E因其具有独特的抗氧化特性和增强免疫力的能力而备受关注。如前文所述，硒是包括谷胱甘肽过氧化物酶在内的多种酶的组成成分，它通常与维生素E共同起抗氧化作用。在一定条件下，硒具有节约维生素E的作用，只有当硒充足时，维生素E才能发挥抗氧化作用。
有研究表明，日粮中添加0.3 mg/kg酵母硒（赛乐硒，奥特奇公司）不仅可以提高鸡蛋中硒的含量，还可以提高蛋黄中维生素E的含量，相比亚硒酸钠组，提高了21%（图2）。
功能性食品因其特殊的生物学功能而备受关注，鸡蛋作为其代表之一，是一种基础性营养和功能性营养兼备的食物，同时，功能性鸡蛋对于鸡蛋生产商和食品行业增加产品溢价空间，打造差异化产品也意义重大。在开发功能性食品的过程中，酵母硒不仅可以强化营养成分的富集，还可以最大限度地保证营养在储存和烹饪过程中的稳定性。
关键词：鸡蛋;硒;多不饱和脂肪酸;维生素
中图分类号：S816 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2021）05-0110-03
当今，营养、安全、健康已成为消费者对食品追求的主旋律，食品开发不仅要解决饥饿和提供必要的基础营养，还要强化某些与健康相关的功能性成分，以预防与营养相关的疾病，改善消费者的健康。
在多样化的食物中，鸡蛋备受关注，因为它能向消费者提供中等热量和优质蛋白质，烹饪用途广泛、经济成本低，最重要的是，它不受宗教信仰的限制，这使鸡蛋成为大多数消费者都可以食用的动物产品。因此，利用鸡蛋富集某些营养物质，例如硒、ω-3多不饱和脂肪酸、维生素等，为人类预防性提供功能性营养物质，进而改善机体健康已成为品牌鸡蛋开发的新热点。酵母硒作为一种功能性添加剂，不仅可以增加鸡蛋中硒的富集量，还可以促进其他营养物质的富集以及保证这些营养物质在存储、烹饪过程中的稳定性，对于功能性鸡蛋开发具有重要意义。
1 富硒鸡蛋
硒是一种必需的微量营养物质，具有许多重要的生物学功能，例如抗氧化、免疫调节和抗病毒作用，对维持甲状腺功能和提高繁殖性能也很重要。此外，很多疾病如克山病和白肌病的发生与硒摄入量的不足有关。据估计全球有15%的人缺硒，根据世界卫生组织和联合国粮食及农业组织的推荐值（26 μg/d～ 34 μg/d），39%～61%的中国居民每日硒摄入量不足。
富硒鸡蛋通过在饲料中添加酵母硒开发出来，人们通过食用富硒鸡蛋弥补硒摄入量的不足，对维持身体健康，预防某些疾病的发生具有重要意义。?obanová等报道，在动物饲料中添加0.4 mg/kg的硒酵母（赛乐硒或Sel-plex，奥特奇）可以显著提高鸡蛋中硒的含量，比对照组鸡蛋的硒含量高311%，比亚硒酸钠组鸡蛋的硒含量高76%（图1）。
此外，赛乐硒还可以提高鸡蛋中抗氧化酶（超氧化物歧化酶、三羧酸循环的关键酶、谷胱甘肽过氧化物酶）的水平，延长鸡蛋的保质，既能满足消费者对营养的需求，又能保证货架期内的鸡蛋的品质安全。
2 富ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋
多不饱和脂肪酸 （polyunsaturated fatty acid，PUFA），更具体地说，ω-3 PUFA被证明对人类健康具有积极影响，尤其是具有保护心脏的益处。ω-3 PUFA的摄入会降低炎症标志物和血清中的甘油三酯的浓度，降低血压。根据 GBD 2017 Diet Collaborators研究，全球人均摄入的ω-3 脂肪酸约为0.1 g/d，远低于0.25 g/d的最佳摄入量。
富含ω-3 PUFA的鸡蛋为日常补充硒提供了一个新的选择，奥特奇-江南大学研究联盟发布的数据表明，日粮中补充0.25 mg/kg的酵母硒（赛乐硒，奥特奇公司）可以显著提高鸡蛋中二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的含量，同时显著降低ω-6/ω-3 PUFA的比例（未发表，表1），这对降低人类的炎症反应、提高心血管健康具有重要意义。
然而，富含ω-3 PUFA的鸡蛋通常更容易被氧化，对脂质过氧化的敏感性增加，这是由于自由基产生增加，特别是在高应激条件下的储存和烹饪过程中損失更大。为了保护鸡蛋免受氧化损伤，可以通过补充适当剂量的天然抗氧化剂酵母硒来实现，Ren等研究表明，饲料中添加酵母硒可以减少富含ω-3 PUFA鸡蛋在储存和烹饪过程中PUFA的氧化，确保鸡蛋的最大营养价值。
3 富维生素鸡蛋
维生素具有许多重要的生理功能，参与人类或动物的消化、吸收、能量产生和抗氧化作用，其中维生素E因其具有独特的抗氧化特性和增强免疫力的能力而备受关注。如前文所述，硒是包括谷胱甘肽过氧化物酶在内的多种酶的组成成分，它通常与维生素E共同起抗氧化作用。在一定条件下，硒具有节约维生素E的作用，只有当硒充足时，维生素E才能发挥抗氧化作用。
有研究表明，日粮中添加0.3 mg/kg酵母硒（赛乐硒，奥特奇公司）不仅可以提高鸡蛋中硒的含量，还可以提高蛋黄中维生素E的含量，相比亚硒酸钠组，提高了21%（图2）。
功能性食品因其特殊的生物学功能而备受关注，鸡蛋作为其代表之一，是一种基础性营养和功能性营养兼备的食物，同时，功能性鸡蛋对于鸡蛋生产商和食品行业增加产品溢价空间，打造差异化产品也意义重大。在开发功能性食品的过程中，酵母硒不仅可以强化营养成分的富集，还可以最大限度地保证营养在储存和烹饪过程中的稳定性。