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用滴定法和pH增值法测定了大豆粉在80℃和135℃下分别热处理30、60、90、120、150、180min的脲酶活性,并用0.2%KOH溶解法测定了大豆粉在不同热处理下的蛋白质溶解度,结果表明,同一样品用滴定法和pH增值法测得的脲酶活性在数值上不相等,不能互用;蛋白质溶解度指标更能反映大豆粉受热过度的程度.