【摘 要】
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该文以两种湖南刺葡萄品种(米葡萄和甜葡萄)为原料酿造的干红葡萄酒为研究对象,并利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析在其酿造过程中酚类物质的含量变化。结果显示,
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院、葡萄与葡萄酒研究中心
【基金项目】
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2015年国家级-创新训练项目(201510019078)
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该文以两种湖南刺葡萄品种(米葡萄和甜葡萄)为原料酿造的干红葡萄酒为研究对象,并利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析在其酿造过程中酚类物质的含量变化。结果显示,在刺葡萄干红葡萄酒样品中共检测到六大类酚类物质共33种,其中包括7种黄酮醇类物质、5种黄烷-3-醇类物质、3种羟基苯甲酸类物质、3种羟基肉桂酸类物质、7种非酰化花色苷类物质、8种酰化花色苷类物质。在整个酿造过程中,两种刺葡萄酚类物质的变化基本一致,苹乳发酵结束后酚类物质均明显上升。其中米葡萄酒的黄酮醇、黄烷醇含量高于甜葡萄酒,而甜葡萄酒的其他四种酚类物质含量比米葡萄酒高。
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