【摘 要】
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采用色度仪、电子舌、高效液相色谱仪、电子鼻和气相色谱质谱联用技术对采集自湖北省当阳市的10个鲊广椒样品品质进行初步评价。结果发现，鲊广椒样品在总酸含量、氯化钠含量、
【机 构】
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湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,当阳市食品药品监督管理局,当阳市产品质量检验检测中心
【基金项目】
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湖北文理学院教师科研能力培育基金(2017kypy051)
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采用色度仪、电子舌、高效液相色谱仪、电子鼻和气相色谱质谱联用技术对采集自湖北省当阳市的10个鲊广椒样品品质进行初步评价。结果发现，鲊广椒样品在总酸含量、氯化钠含量、红绿度和酸味上的差异性较大，且乳酸为鲊广椒中的主要有机酸。除W6S外，其他电子鼻传感器对鲊广椒的响应值变异值均超过了30％，且醋酸、已酸乙酯、乙醇和乙酸乙酯为当阳鲊广椒中主要挥发性风味物质。由此可见，当阳地区不同农户家制作的鲊广椒品质存在较大差异。
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