【摘 要】
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采用质构分析的方法,研究了微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）豆腐凝胶质构的性质.探讨了热处理和酶浓度对酶促豆腐质构性质的影响.结果表明：不同热处理制得的豆浆原料,制得的酶促豆腐
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（20306008）,华南理工大学自然科学基金资助项目（E5321276）
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采用质构分析的方法,研究了微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）豆腐凝胶质构的性质.探讨了热处理和酶浓度对酶促豆腐质构性质的影响.结果表明：不同热处理制得的豆浆原料,制得的酶促豆腐的质构性质也不同,随酶浓度增加,以熟豆浆（95℃,5 min）为原料制得豆腐的硬度和胶性增加,且在80当量/100 mL·豆浆后趋于平衡：而以豆乳粉和过熟豆浆（95℃,15 min）为原料制得豆腐的硬度和胶性,在酶浓度约30当量/100 mL·豆浆时达到最大值,之后反而下降;而热处理和酶浓度对MTGase豆腐的反
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