【摘 要】
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天然米糠蛋白质因疏水氨基酸含量高而导致功能性质较差,限制了其在食品加工中的应用。利用表面活性剂吐温-80与米糠蛋白质复合,考察复合加热时间、加热温度和吐温-80浓度对米
【基金项目】
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沈阳师范大学大学生创新创业训练项目(校级甲等)(201710166123)
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天然米糠蛋白质因疏水氨基酸含量高而导致功能性质较差,限制了其在食品加工中的应用。利用表面活性剂吐温-80与米糠蛋白质复合,考察复合加热时间、加热温度和吐温-80浓度对米糠蛋白质功能性质的影响。结果表明：在不同加热时间、吐温-80浓度和加热温度条件下,复合物的界面性质不同。吐温-80与米糠蛋白质在质量比为1∶1时起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性提高的幅度最大,较天然米糠蛋白质分别提高28.00%,14.58%和2.97倍,而乳化活性较差;在加热温度为50℃时起泡性、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性提高的幅度最
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