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摘 要：食品安全中技术性要求最高的项目之一就是食品温度的测量与控制。把食品加热一定温度的首要目的不是为了口感，而是为了能够安全的食用。因为人类和动物携带的病菌会污染食物，为了达到安全烹饪的目的，准确的测量食品的温度就显得极为重要，因此需要选择适当的温度计来测量食品的温度，该文介绍了食品用温度计的选择、使用、以及校准等几个方面的内容。
关键词：食品用温度计 选择 校准
中图分类号：TH765 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）11（c）-0049-01
食品安全中技术性要求最高的项目之一就是食品温度的测量与控制。把食品加热一定温度的首要目的不是为了口感，而是为了能够安全的食用。因为人类和动物携带的病菌会污染食物，为了达到安全烹饪的目的，准确的测量食品的温度就显得极为重要，因此需要选择适当的温度计来测量食品的温度。
1 传统食品用温度计的缺点
食物灭菌的关键步骤是准确测量食物加热时最慢受热部位达到最佳灭菌效果时的温度，把这一温度称为食物烹饪时的关键温度。那么首先怎么确定这一关键温度呢？美国FDA和USDA要求如果肉类食品的中间部位处每1克肉有1000个沙门氏菌，那么在关键温度点加热一定时间后沙门氏菌的数量必须下降到每100 mL1个。当考虑进不确定因素后，FDA要求加热后沙门氏菌的数量在绞肉中下降5个数量级，烤肉中下降6个数量级。而美国USDA要求加热后沙门氏菌的数量在猪牛肉中下降6.5个数量级，在鸡肉中下降7个数量级。其次需要问的是这个最慢受热部位到底有多大呢？FDA和USDA规定，温度测量设备（温度计）的作用是测量食物最慢受热部位，体积为1 mL食物的温度，以确定食物的最冷点（最慢受热部位）在最佳的烹饪温度下烹饪了合理的时间以达到杀菌的目的。要满足这些要求，温度测量设备必须配备一个小尖端，并且在尖端上要有灵敏的感温元件以便于寻找到最冷点，并准确测量它的温度。
以前有一种用来测量食品温度的温度计是双金属温度计。但是实际上，它不应该被用来测量食品温度。首先双金属温度计是用双金属感温片制成螺旋形感温元件，放入金属保护套管内制成的，温度变化时，螺旋形感温元件的自由端便围绕着中心轴转动一角度，同时带动指针在刻度盘上指示出相应的温度。而这种双金属温度计的感温元件大概有6～8 cm长（制造商不同，长度可能略有变化）。在测量食品温度时，必须把整个测温元件都插入到食品中，而食物各个部位的温度又不尽相同，所以当温度变化时，螺旋形感温元件反映出来的温度是元件整个长度测量的平均温度。例如在蒸一盘食物时，温度计的尖端区域的温度是200 ℃，而感温元件上端的温度只有100 ℃，那么双金属温度计表盘显示的温度就只有150 ℃。其次是因为双金属温度计的螺旋形感温元件很容易因为震动而产生位移，从而产生误差，所以很难判断在使用时温度计的示值是否准确。最后一个更重要的原因是它的感温元件太长了，不可能用它来找到那只有区区1 mL的最冷点或最热点，从而判断该点食物的处理时间是否达到食品安全标准，以杀灭病菌。因为从微生物角度上来讲，最容易受污染的食物是体积很小的食物，比如鱼片的厚度还不到0.5 cm。因此对这些容易被污染的食物，双金属温度显然不适用，需要的是只使用尖端感温且感温灵敏的温度计。
数字温度计，如配热敏元件和配热电偶的数字温度计，是用尖端感温并且感温灵敏的温度计，因此可以用它们来测量食物最冷点的温度。
2 如何使用数字温度计测量食品温度
首先需要了解数字温度计的特点。首先需要了解的是热量是要沿着测温仪的金属杆上下传递的。一支典型的半导体点温计的金属杆直径大约0.3 cm，长度大约13 cm。金属感温元件在金属杆的顶端。要消除热量上下传递所产生的影响，感温尖端插入的深度必须大于其直径的5倍以上。例如一支半导体点温计感温端的直径是0.3 cm，那么它插入食物的深度就应该至少1.5 cm。这在测量比较薄的食物的温度的时候比较困难。这时可以用配热电偶的数字温度计，它测温端的直径只有0.1 cm，这样测温端就只需要插入0.5 cm就可以了。对于保温过程中食物温度的测量，使用尖端非常细小的温度计来测量食物表面的温度是非常必要的。因为食物表面的温度会受到食物表面水分挥发的影响，例如在一间温度20 ℃，湿度60%RH的房间中蒸食物，在没有盖上盖子的情况下，如果食物中心温度是60 ℃，那么它的表面温度大约只有45 ℃，这是由于食物表面的水蒸气带走了一部分热量，所以只有非常细小的感温头才能保证食物表面温度的准确测量。
3 对食品用数字温度计准确度的要求
所有温度计，尤其是双金属温度计需要定期进行校准。但是每支温度计校准的时间间隔又不尽相同，这主要取决于温度计本身的稳定性。例如有一支温度计，要求其在某一校准点的偏差在±1 ℃以内，每三个月校准一次。如果在某次校准中发现了它这一点的偏差大于了1 ℃，那么就应该更换温度计，并且增加更换后温度计的校准频率，比如增加到一个月一次。为了更好的保证食品安全，在确定灭菌温度时，必须把温度计的误差考虑进去。如果要求的食品灭菌温度为80 ℃，当温度计的准确度为5 ℃时，就必须把食物加热到85 ℃，以消除温度计所带来的误差，以达到有效灭菌的目的。
4 如何校准食品用数字温度计
食品用数字温度计是校准与一般的数字温度计的校准是一样的。首先要选取合适的校准点。因为数字温度计测温示值是非线性变化的，所以基于温度计的量程范围的变化，需要校准至少两个温度点，才能计算出数字温度计的温度变化曲线，并储存在数字温度计中，以达到校准数字温度计的目的。
零点是首选的校准温度点。因为零点利用冰水混合物很容易复现。选用的另一个温度点，建议为数字温度计使用温度的上限。此外可以根据需要，在零点和上限温度点之间选取1到3个校准点。所有温度点的校准都应该在恒温槽中进行，运用标准水银温度计或标准铂电阻作为标准器进行
5 结语
应该根据自己的需要选择适合的食品温度计。在选择温度计时应该注意几个问题：（1）温度计的准确性；（2）温度计的尺寸；（3）温度计的感温灵敏性；（4）如何对温度计进行校准。只有正确的选择了温度计并定期对其进行校准，才能保证食品的安全。
参考文献
[1] 王美华，蒋静.JJG226-2001双金属温度计检定规程[S].北京：中国计量出版社，2001.
[2] 邵树成，王振华.JJG351-96工作用廉金属热电偶检定规程[S].中国计量出版社，1996.
关键词：食品用温度计 选择 校准
中图分类号：TH765 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）11（c）-0049-01
食品安全中技术性要求最高的项目之一就是食品温度的测量与控制。把食品加热一定温度的首要目的不是为了口感，而是为了能够安全的食用。因为人类和动物携带的病菌会污染食物，为了达到安全烹饪的目的，准确的测量食品的温度就显得极为重要，因此需要选择适当的温度计来测量食品的温度。
1 传统食品用温度计的缺点
食物灭菌的关键步骤是准确测量食物加热时最慢受热部位达到最佳灭菌效果时的温度，把这一温度称为食物烹饪时的关键温度。那么首先怎么确定这一关键温度呢？美国FDA和USDA要求如果肉类食品的中间部位处每1克肉有1000个沙门氏菌，那么在关键温度点加热一定时间后沙门氏菌的数量必须下降到每100 mL1个。当考虑进不确定因素后，FDA要求加热后沙门氏菌的数量在绞肉中下降5个数量级，烤肉中下降6个数量级。而美国USDA要求加热后沙门氏菌的数量在猪牛肉中下降6.5个数量级，在鸡肉中下降7个数量级。其次需要问的是这个最慢受热部位到底有多大呢？FDA和USDA规定，温度测量设备（温度计）的作用是测量食物最慢受热部位，体积为1 mL食物的温度，以确定食物的最冷点（最慢受热部位）在最佳的烹饪温度下烹饪了合理的时间以达到杀菌的目的。要满足这些要求，温度测量设备必须配备一个小尖端，并且在尖端上要有灵敏的感温元件以便于寻找到最冷点，并准确测量它的温度。
以前有一种用来测量食品温度的温度计是双金属温度计。但是实际上，它不应该被用来测量食品温度。首先双金属温度计是用双金属感温片制成螺旋形感温元件，放入金属保护套管内制成的，温度变化时，螺旋形感温元件的自由端便围绕着中心轴转动一角度，同时带动指针在刻度盘上指示出相应的温度。而这种双金属温度计的感温元件大概有6～8 cm长（制造商不同，长度可能略有变化）。在测量食品温度时，必须把整个测温元件都插入到食品中，而食物各个部位的温度又不尽相同，所以当温度变化时，螺旋形感温元件反映出来的温度是元件整个长度测量的平均温度。例如在蒸一盘食物时，温度计的尖端区域的温度是200 ℃，而感温元件上端的温度只有100 ℃，那么双金属温度计表盘显示的温度就只有150 ℃。其次是因为双金属温度计的螺旋形感温元件很容易因为震动而产生位移，从而产生误差，所以很难判断在使用时温度计的示值是否准确。最后一个更重要的原因是它的感温元件太长了，不可能用它来找到那只有区区1 mL的最冷点或最热点，从而判断该点食物的处理时间是否达到食品安全标准，以杀灭病菌。因为从微生物角度上来讲，最容易受污染的食物是体积很小的食物，比如鱼片的厚度还不到0.5 cm。因此对这些容易被污染的食物，双金属温度显然不适用，需要的是只使用尖端感温且感温灵敏的温度计。
数字温度计，如配热敏元件和配热电偶的数字温度计，是用尖端感温并且感温灵敏的温度计，因此可以用它们来测量食物最冷点的温度。
2 如何使用数字温度计测量食品温度
首先需要了解数字温度计的特点。首先需要了解的是热量是要沿着测温仪的金属杆上下传递的。一支典型的半导体点温计的金属杆直径大约0.3 cm，长度大约13 cm。金属感温元件在金属杆的顶端。要消除热量上下传递所产生的影响，感温尖端插入的深度必须大于其直径的5倍以上。例如一支半导体点温计感温端的直径是0.3 cm，那么它插入食物的深度就应该至少1.5 cm。这在测量比较薄的食物的温度的时候比较困难。这时可以用配热电偶的数字温度计，它测温端的直径只有0.1 cm，这样测温端就只需要插入0.5 cm就可以了。对于保温过程中食物温度的测量，使用尖端非常细小的温度计来测量食物表面的温度是非常必要的。因为食物表面的温度会受到食物表面水分挥发的影响，例如在一间温度20 ℃，湿度60%RH的房间中蒸食物，在没有盖上盖子的情况下，如果食物中心温度是60 ℃，那么它的表面温度大约只有45 ℃，这是由于食物表面的水蒸气带走了一部分热量，所以只有非常细小的感温头才能保证食物表面温度的准确测量。
3 对食品用数字温度计准确度的要求
所有温度计，尤其是双金属温度计需要定期进行校准。但是每支温度计校准的时间间隔又不尽相同，这主要取决于温度计本身的稳定性。例如有一支温度计，要求其在某一校准点的偏差在±1 ℃以内，每三个月校准一次。如果在某次校准中发现了它这一点的偏差大于了1 ℃，那么就应该更换温度计，并且增加更换后温度计的校准频率，比如增加到一个月一次。为了更好的保证食品安全，在确定灭菌温度时，必须把温度计的误差考虑进去。如果要求的食品灭菌温度为80 ℃，当温度计的准确度为5 ℃时，就必须把食物加热到85 ℃，以消除温度计所带来的误差，以达到有效灭菌的目的。
4 如何校准食品用数字温度计
食品用数字温度计是校准与一般的数字温度计的校准是一样的。首先要选取合适的校准点。因为数字温度计测温示值是非线性变化的，所以基于温度计的量程范围的变化，需要校准至少两个温度点，才能计算出数字温度计的温度变化曲线，并储存在数字温度计中，以达到校准数字温度计的目的。
零点是首选的校准温度点。因为零点利用冰水混合物很容易复现。选用的另一个温度点，建议为数字温度计使用温度的上限。此外可以根据需要，在零点和上限温度点之间选取1到3个校准点。所有温度点的校准都应该在恒温槽中进行，运用标准水银温度计或标准铂电阻作为标准器进行
5 结语
应该根据自己的需要选择适合的食品温度计。在选择温度计时应该注意几个问题：（1）温度计的准确性；（2）温度计的尺寸；（3）温度计的感温灵敏性；（4）如何对温度计进行校准。只有正确的选择了温度计并定期对其进行校准，才能保证食品的安全。
参考文献
[1] 王美华，蒋静.JJG226-2001双金属温度计检定规程[S].北京：中国计量出版社，2001.
[2] 邵树成，王振华.JJG351-96工作用廉金属热电偶检定规程[S].中国计量出版社，1996.