杨素文:与“土”打交道的人

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  你也许从来都没有听过,在宏伟的太行山下,有这样一群人,他们吃着一种用土做的食物,已经1 700余年。这种食物在当地人的生活里,不仅祖祖辈辈都在吃,它还被当作婴儿的磨牙棒、小孩饭后助消化的零食、年轻人劳动后的能量补给、老年人最好的养胃品。这不仅是古人留下的智慧美食,也是靠山吃山的人们纯粹与朴实的印记,它就是“皇土炒指”。
  杨素文是武乡炒指技艺省级非物质文化遗产传承人,他从18岁开始跟着祖父、父亲学习炒指,一炒就炒了40年,挖土就挖了半座山。
  那是一个有着四间窑洞的院子,院子旁边紧挨着大山,院子里有一口装满黄土的大铁锅。这种神奇又古老的食物,就是在以炒制炒指为生计的杨素文夫妇这两口子的劳作下诞生。
  杨素文已年近60岁,但做起炒指来,仍然易如反掌,毫不费力。这样的技艺一个人可以完成,但故事需要两个人来续写。杨素文负责炒,他的妻子张素芬负责做,两口子就这样忙前忙后地配合着。
  每天天一蒙蒙亮,只要是晴天,杨素文便扛着锄头、背着竹筐上山采土。由于太行山一带独特的地理环境,这里的土几乎没有任何污染、干净且健康,而且还含有多种人体需要的矿物质和微量元素,而高处的土又因为长年累月的太阳暴晒而变得细腻光滑。如果土中含有水分且粗糙,那么根本炒不出炒指,最后只能徒劳无功,所以炒指对选土非常有讲究。

  这都是几千年来一代一代的祖辈所留下的经验,杨素文把选好的土担到院子后,开始把土疙瘩捣碎,用筛子过滤掉土中的杂质,剩下比奶粉还细腻光滑的黄土。然后准备烧火,待铁锅烧热了,再把筛好的土倒进去。
  这时,杨素文的妻子在家里负责和面。和面时,会先在面里放几颗鸡蛋,可以增添营养和酥香,再加一勺盐或者白糖使它更有香味,与面粉均匀搅拌在一起后,再切成长条状或者圆形。
  不一会儿,大铁锅里的土已经开始沸腾,随着温度的增高,等到200 ℃左右,锅里的黄土就像油开锅一样,翻滚沸腾,而这就是真正的热土!
  这时把切好的面条放进去,开始搅拌,沸腾的黄土开始四处飞扬、尘埃滚滚,丝丝土香开始蔓延在整个院子里。面条和黄土在杨素文持续不断的搅拌下开始完全地融合在一起,待它完全失水、变熟、干脆之后开始出锅,裹着黄土气息的古老美食,就這样在一天的劳作下大功告成。
  你也许会说:这也太不干净了吧?哪里还敢吃啊!而我想说的是:这种土取自太行山悬崖边上发白的黄土,当地的老白姓把它叫“观音土”,这些土经过长年累月的紫外线照射,土质非常细腻,再加上在铁锅里200 ℃沸腾,不仅无毒无害,而且经检测这种特殊的土还含有铁、锌、钙、钾等多种矿物质和微量元素,具有滋养肠胃、帮助消化的作用。最重要的是香酥耐嚼,往往吃一口便停不下来,所以黄土炒指才能在经历了上千年的文化洗礼后,至今还流传在一些老村子里。
  现如今,有一些农村还保留着传统的习俗,在儿子结婚时要提前炒好一大锅黄土炒指,在结婚当天接新娘进门时把它和喜糖放在一起抛给亲朋好友,预示着幸福安康,长久美满。
  生在太行山的人,没有人没吃过它,丝丝土香,香酥清脆,只不过这已是儿时记忆里的味道。年轻人都离开了大山,前往大城市打拼事业,老人们空守着大山,一锅黄土一锅面,这种古老的用黄土和面食搭配制作的食物,只有当地的老人们愿意花费精力去守护。他们勤勤恳恳、一丝不苟地做好每一个细节,杨素文就是其中一个。他的父亲和爷爷都是做炒指的好手,他在工作了十几年的铁厂倒闭之后才又拾起了家族的老本行。
  想要做炒指,不仅需要一直在黄土包围中劳作,更需要烦琐的步骤和熟练的手艺。对黄土的选择、火候的掌控、搅拌时间的把握都非常严格,有一步失误都不行。最重要的是还要顺应老天爷的喜怒,阴天下雨会导致黄土潮湿,只有在晴天时才可以炒制。
  如今的传统手艺人,面临的市场非常之尴尬,但是量少品精是手工制作的核心。从上山挖土、担土、锤土、筛土到和面、醒面,一次只能炒三四斤,而这不仅是太行山对人们最无私的馈赠,也是老百姓对这片土地最大的信任与爱。
  曾经太行山地区家家户户必备的零食,现在成了非物质文化遗产,这意味着它即将消失,保护工作迫在眉睫。今天我们找到这种古老而健康的美食,并且带给大家,因为我们坚信,经过千年时间洗礼依然保留至今的东西是最珍贵的。

传承人档案


  杨素文,男,1964年生,武乡县上司乡蒋家庄村人,武乡炒指制作技艺第三代传承人。从小受家庭影响,18岁就开始跟随祖父及父亲学习炒指制作。先在家乡,后移至城郊,制作的炒指质量好、数量多,在本地颇有一定影响。2012年,荣获长治市第一批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人;2017年,山西省非物质文化遗产保护中心上门摄制“皇土炒指”制作过程。2018年,武乡炒指入选省级非物质文化遗产名录。
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