两种调味基料对提高重组培根品质的效果研究

来源 :食品研究与开发 | 被引量 : 0次 | 上传用户：dd1246

【摘要】

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研究牛骨调味基料(beef flavorings,BF)和发酵牛骨调味基料(fermented beef flavorings,FBF)替代亚硝酸盐对重组培根感官、理化和安全品质的作用效果。试验在腌制环节设置不

【作者】

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徐文怡陈文静任小青梁丽雅马俪珍

【机构】

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天津农学院食品科学与生物工程学院

【出处】

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食品研究与开发

【发表日期】

：

2021年7期

【关键词】

：

重组培根牛骨调味基料发酵牛骨调味基料亚硝酸盐 N-亚硝胺 recombinant bacon beef flavorings fermented beef

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研究牛骨调味基料(beef flavorings,BF)和发酵牛骨调味基料(fermented beef flavorings,FBF)替代亚硝酸盐对重组培根感官、理化和安全品质的作用效果。试验在腌制环节设置不添加NaNO2和调味基料的阴性对照组(NC)、添加0.12 g/kg NaNO2的阳性对照组(PC)、添加2%BF的试验组(BF)和添加2%FBF的试验组(FBF)制作重组培根,对加工的4组成品进行感官评价,测定红度a*值、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,

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