呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。下面就告诉你几个关于味觉的小秘密。
　　
　　【味觉是怎样分布的】你看过味觉分布图吗？以前我们都认为，甜的味蕾在舌尖；苦的味蕾在舌根；酸的味蕾在两边。其实这是完全错误的。以讹传讹的根源在于：有人把德语的研究报告翻译成英语时，翻译者本人理解错了。事实是：舌头的每个部位都能尝到所有味道，虽然敏感性可能不同。
　　【感受味觉的是什么】舌头上的颗粒是菌状乳头。每个蘑菇状的乳头上有50到100个味蕾。感受甜、酸、咸、鲜的味蕾都只有少数几种，感觉苦的味蕾却至少有25种之多。对苦味如此敏感的好处是避免我们中毒。很多有毒的植物成分，如马钱子碱、氰化物等都是苦的。
　　【味蕾随年龄而减少】口腔内感受味觉主要靠味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有一万个味蕾，成人有几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少。味蕾大都分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中比较密集。味蕾一般由40~150 个味觉细胞构成，大约10~14 天更换一次。味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。品酒师、巧克力品尝师、糖果品尝师的过人之处在于：他们的舌乳头和味蕾比正常人多。
　　 【人的味觉只有4种吗】众人皆知，舌头有甜、咸、酸、苦4种味觉。不过很多人不知道舌头的第五种感觉：鲜味。这是最近才被发现的一种基本味觉。科学家发现，不仅舌头上有感受鲜味的味蕾，整个消化道都有这种味蕾。不过肠道内鲜味感受器对消化、营养有何作用尚不清楚。酱油、西红柿和很多富含谷氨酸的食物都能带来这种味觉。
　　【味觉产生的奇怪味道】芹菜、猪肉和松露蘑菇含有雄烯酮，这是一种明显影响食物味道的芳香化合物。一半的人讨厌这种味道，15%的人认为它的味道类似于木头或花，其余的人觉得它闻起来像放久的尿；有一种原产于西非的水果，内含一种叫神秘果蛋白的糖蛋白，神秘果蛋白结合在味蕾上以后，吃酸的东西也感到是甜的。
　　【味觉引起的生理问题】研究表明，有酗酒家族史的孩子更喜欢甜食。研究报道中解释说，这些回路中的一种神经递质——内源性大麻素可增强对甜食的感觉。另外，奶酪汉堡可能诱发中耳炎：传递味觉信号的神经纤维从舌头上行至大脑的途中会经过中耳。目前，科学家正在努力证实高脂饮食习惯和频繁的耳内感染之间是否有某种关联。