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生活在森林覆盖率较高的云南高原的人们最是幸福。每年的七八月间,谁最开心?除了放暑假可以撒丫子玩乐的学生族外,还有一群涌来楚雄南华尝鲜的“识食物”之人。可爱的夏天到来后,高原的立体气候卷来了林野飘香,野生菌纷纷破土而出,展露身姿,有“野生菌王国”称誉的南华,依靠“吃山”却越吃越有滋味的南华人,迎来了第十届野生菌美食节,8月9日-8月11日期间,四面八方的“吃货们”不仅可以亲手采摘和购买新鲜的野生菌,更能尝到鲜美的野生菌宴。
云南人习惯将野生菌直接了当地喊作菌子,从名贵的松茸、松露、鸡枞、干巴菌到家常的青头菌、见手青、牛肝菌……各种不同形状不同颜色的菌子们,都饱含着云南夏日的鲜爽滋味。位于滇中楚雄州西南的“九府通衢”南华是被上天眷顾的一块福地,除了有如画般的山水外,充足的光照、丰沛的雨水、保护完好的山林造就了“野生菌王国”。从初夏日至仲秋,抑或更长的时间里,几声响雷起,几阵雨水过,南华的座座青山经雨水一滋润,在茂密纷披的绿色植被的缝隙间,在爬满绿茸茸小草的大地肌肤上,便长出树状、伞状、花状、喇叭状、彩云状等各种美味的野生菌……
采菌:在山野间比试眼疾手快
下过雨,捡菌子的人多了起来。许多人都是起大早上山锻炼身体,顺便拿着一个塑料袋,找根木棒,在树下仔细翻找,六十多岁的老爷爷一个早上能捡半斤多,品种很多,有青头菌、牛肝菌,也有老人头和见手青。他说:“这些菌子够中午做上一道菜了。”当然,采菌子需要一些技巧。当地人从小上山采菌子,知道哪座山坡上有,菌子就如同老朋友,去年在这里长了,如果没有人为破坏,今年还会在。松树下面往往能见到松茸、青头菌,麻栗树下经常有牛肝菌,而干巴菌往往长在腐殖土里,黑黑的,有点皱巴,眼神不好的话很容易错过。干巴菌是当地人最喜欢的一种菌子,香气霸道且持久,与辣椒一起炒就更是锦上添花了。
松茸就只能去山间悉心找寻。采松茸是个苦活计,有时候忙活一整天,早早上山,踩着泥泞小路走几个小时也采不到一只不错的松茸。许多人上山之前都会在山脚下祭拜山神,以祈求好运。松茸在日本被视为顶级食材,南华的松茸体大、皮白、色鲜、味美,然而在地道云南人的口感选择中,牛肝菌和鸡枞菌却更为讨巧。鸡枞要靠蚂蚁的分泌物生长,有蚂蚁窝的地方往往有鸡枞菌。采鸡枞菌不能用铁器,只能用木棒小心撬松泥土,再小心地拔出肥嫩的鸡枞,以免破坏菌种菌丝。第二年雨季,这里的鸡枞菌将再次与采菌人相遇。
学者冯至在西南联大教书时曾在昆明杨家山林场居住,他写下了上世纪四十年代人们采菌子的生动情景:“下了一夜的雨,第二天太阳出来一蒸发,草间的菌子,俯拾皆是:有的红如胭脂,青如青苔,褐如牛肝,白如蛋白,还有一种赭色的,放在水里即变成蓝的颜色。我们望着对面的山上,人人踏着潮湿,在草丛里,树根处,低头寻找新鲜的菌子。”如今,菌子依然年年生长,采菌人依然等到湿润的季节带着棍子和背篓上山,采下来的菌子很快就出现在当地大大小小的市场上,继而摆在普通民家的饭桌上。生活在野生菌王国的楚雄人民,以及云南人民,当真是口福满满。
买菌:穿梭在南华山珍王国
采了菌直接下山,种类并不齐全,要见西南野生菌的大百科,还得要去南华的野生菌交易市场晃晃。必须午饭过后三四点,市场热闹起来,作为全国最大的野生菌交易市场,可以见到很多参加野生菌美食节的人们兴冲冲地拿着袋子,市场里不仅有泥土混合着菌子的清香,还有火塘烟火的山民味道。售卖各种牛肝菌、干巴菌、松茸、杂菌、大白菌的,松茸、核桃菌、红葱、白葱、见手青、麻布菌、青头菌……新新鲜鲜的菌子们安静地躺在菌子框内,小竹编篮子盛着,或者放在南瓜叶上,各个品种有两三朵,顺带旁边还放着另一拨应季应景的美味——蜂巢,巢里面蜷着的白胖幼虫滚锅煎过以后便成为下酒的好佐食。
南华野生菌美食节期间,作为国内最大的松茸交易市场及野生菌交易集散中心,你随便沿着市场走下去,两边地上铺满各样的菌,一人一个摊儿。有很多从各地专程开车来买新鲜的人,投入地弯腰询价挑选,于是就看见翘起一排各种色彩形状的屁股。松茸、松露自然价高,最受欢迎的是干巴菌和鸡枞,更多的人还有其他的选择,娇嫩易腐烂的青头菌,色彩鲜艳的大红菌,有轻微毒性的红见手、黄见手,比松露还丑的马皮泡,这些还不被收购商青睐的品种,味道好得很,一摆出来就卖光。不久,这些菌子都将出现在各家的饭桌上。
吃菌:菌子飘香时
菌子宴是难得的饕餮,真正的美味,只需要最朴素的烹饪方法,摆上晚餐桌子的菌子全是家常做法。就像牛肝菌,只要配上一些辣椒和大蒜,掌握好火候,就是道美味可口的佳肴。在南华,野生菌的做法与其他地方也是不一样的,煎炒,油炸,凉拌,火锅……只要是你能想到的烹饪方法,南华人都可以用来做出一盘野生菌美食。野生菌火锅在南华也是最受欢迎的一道菜,用山区土鸡或者腊鹅熬制的高汤里,你可以放进各种野生菌,一锅煮,野生菌的香,汤料的鲜,充斥着你的味蕾,让你欲罢不能。“没有什么菜肴能替代野生菌,南华人对野生菌的喜爱是与生俱来的。这个季节,南华县城格外热闹,来自各地的食客们聚在一起,品味着大自然馈赠的美味—野生菌,走进南华的饭店或农家小院,都能闻得到菌子的香味。”华泰龙饭店的老板余跃先介绍道。凉拌松茸就是一道南华人独创的美味菜肴。野生菌凉拌,很多人都不相信也不敢吃,可到了南华,这绝对是一道你不容错过的美味。选上好的松茸切成薄片,配上一个由酱油,小米辣或芥末拌成的蘸水,轻轻一蘸放入口中,牙齿与松茸片接触的瞬间,你甚至能听到松茸片断裂时清脆悦耳的响声,美味就是这么简单。或者是将松茸炖了走地鸡,干巴菌用青辣椒炒了,很是咸咸地让人胃口大开。黄色的鸡枞用来炸鸡枞油,凉拌松茸、腊肉炒青头菌、干辣椒炒牛肝菌,有的口感糯软滑嫩,有的嫩脆多汁,入口唇齿间香味也各不相同,将野生菌比作舌尖上的盛宴是再恰当不过的了。一杯松露酒下肚,菌子中毒出现幻觉的八卦这个季节性话题便被打开了。通常话题是这样开始的:单位老张的妹夫的同事,有一天炒菌子吃,锅铲上粘了一点没炒通透,晚饭后就看见报纸上的人像对他眨眼睛;另一个人马上插嘴道,我表哥前几年是看见好多穿蓝衣服的小人在眼前打架;再有一个就说中毒不怕,喝一大碗白糖水就解了嘛,我们那里有个人要上台发言怕紧张,头一天弄了点不熟的菌子吃了,第二天口若悬河……就着菌子的八卦七嘴八舌享用一桌子野生菌宴,大概是吃菌的最另类搭配了。
听闻云南籍作家王玲每年夏天都会托人从故乡寄一些菌子到北京,她不相信在北京市场上能买到家乡最新鲜最原生态的菌子。菌子寄到家,她取来清洗,入锅煎炒烹炸,宴请朋友,这成为她每年一次的节日。看来,一枚菌子里面隐藏着属于云南人夏天的滋味和期待,往大了说,更是暗含着云南山山水水、一沟一壑的情怀。
如果不是亲身经历拄杖攀山、在密林和草莽中逡巡穿梭寻找野生菌,是很难体会到山珍的真正含义的。菌子飘香时,来南华走一遭,来野生菌美食节解放你的味蕾,这属于自然赐予的山珍美味千万莫错过。
云南人习惯将野生菌直接了当地喊作菌子,从名贵的松茸、松露、鸡枞、干巴菌到家常的青头菌、见手青、牛肝菌……各种不同形状不同颜色的菌子们,都饱含着云南夏日的鲜爽滋味。位于滇中楚雄州西南的“九府通衢”南华是被上天眷顾的一块福地,除了有如画般的山水外,充足的光照、丰沛的雨水、保护完好的山林造就了“野生菌王国”。从初夏日至仲秋,抑或更长的时间里,几声响雷起,几阵雨水过,南华的座座青山经雨水一滋润,在茂密纷披的绿色植被的缝隙间,在爬满绿茸茸小草的大地肌肤上,便长出树状、伞状、花状、喇叭状、彩云状等各种美味的野生菌……
采菌:在山野间比试眼疾手快
下过雨,捡菌子的人多了起来。许多人都是起大早上山锻炼身体,顺便拿着一个塑料袋,找根木棒,在树下仔细翻找,六十多岁的老爷爷一个早上能捡半斤多,品种很多,有青头菌、牛肝菌,也有老人头和见手青。他说:“这些菌子够中午做上一道菜了。”当然,采菌子需要一些技巧。当地人从小上山采菌子,知道哪座山坡上有,菌子就如同老朋友,去年在这里长了,如果没有人为破坏,今年还会在。松树下面往往能见到松茸、青头菌,麻栗树下经常有牛肝菌,而干巴菌往往长在腐殖土里,黑黑的,有点皱巴,眼神不好的话很容易错过。干巴菌是当地人最喜欢的一种菌子,香气霸道且持久,与辣椒一起炒就更是锦上添花了。
松茸就只能去山间悉心找寻。采松茸是个苦活计,有时候忙活一整天,早早上山,踩着泥泞小路走几个小时也采不到一只不错的松茸。许多人上山之前都会在山脚下祭拜山神,以祈求好运。松茸在日本被视为顶级食材,南华的松茸体大、皮白、色鲜、味美,然而在地道云南人的口感选择中,牛肝菌和鸡枞菌却更为讨巧。鸡枞要靠蚂蚁的分泌物生长,有蚂蚁窝的地方往往有鸡枞菌。采鸡枞菌不能用铁器,只能用木棒小心撬松泥土,再小心地拔出肥嫩的鸡枞,以免破坏菌种菌丝。第二年雨季,这里的鸡枞菌将再次与采菌人相遇。
学者冯至在西南联大教书时曾在昆明杨家山林场居住,他写下了上世纪四十年代人们采菌子的生动情景:“下了一夜的雨,第二天太阳出来一蒸发,草间的菌子,俯拾皆是:有的红如胭脂,青如青苔,褐如牛肝,白如蛋白,还有一种赭色的,放在水里即变成蓝的颜色。我们望着对面的山上,人人踏着潮湿,在草丛里,树根处,低头寻找新鲜的菌子。”如今,菌子依然年年生长,采菌人依然等到湿润的季节带着棍子和背篓上山,采下来的菌子很快就出现在当地大大小小的市场上,继而摆在普通民家的饭桌上。生活在野生菌王国的楚雄人民,以及云南人民,当真是口福满满。
买菌:穿梭在南华山珍王国
采了菌直接下山,种类并不齐全,要见西南野生菌的大百科,还得要去南华的野生菌交易市场晃晃。必须午饭过后三四点,市场热闹起来,作为全国最大的野生菌交易市场,可以见到很多参加野生菌美食节的人们兴冲冲地拿着袋子,市场里不仅有泥土混合着菌子的清香,还有火塘烟火的山民味道。售卖各种牛肝菌、干巴菌、松茸、杂菌、大白菌的,松茸、核桃菌、红葱、白葱、见手青、麻布菌、青头菌……新新鲜鲜的菌子们安静地躺在菌子框内,小竹编篮子盛着,或者放在南瓜叶上,各个品种有两三朵,顺带旁边还放着另一拨应季应景的美味——蜂巢,巢里面蜷着的白胖幼虫滚锅煎过以后便成为下酒的好佐食。
南华野生菌美食节期间,作为国内最大的松茸交易市场及野生菌交易集散中心,你随便沿着市场走下去,两边地上铺满各样的菌,一人一个摊儿。有很多从各地专程开车来买新鲜的人,投入地弯腰询价挑选,于是就看见翘起一排各种色彩形状的屁股。松茸、松露自然价高,最受欢迎的是干巴菌和鸡枞,更多的人还有其他的选择,娇嫩易腐烂的青头菌,色彩鲜艳的大红菌,有轻微毒性的红见手、黄见手,比松露还丑的马皮泡,这些还不被收购商青睐的品种,味道好得很,一摆出来就卖光。不久,这些菌子都将出现在各家的饭桌上。
吃菌:菌子飘香时
菌子宴是难得的饕餮,真正的美味,只需要最朴素的烹饪方法,摆上晚餐桌子的菌子全是家常做法。就像牛肝菌,只要配上一些辣椒和大蒜,掌握好火候,就是道美味可口的佳肴。在南华,野生菌的做法与其他地方也是不一样的,煎炒,油炸,凉拌,火锅……只要是你能想到的烹饪方法,南华人都可以用来做出一盘野生菌美食。野生菌火锅在南华也是最受欢迎的一道菜,用山区土鸡或者腊鹅熬制的高汤里,你可以放进各种野生菌,一锅煮,野生菌的香,汤料的鲜,充斥着你的味蕾,让你欲罢不能。“没有什么菜肴能替代野生菌,南华人对野生菌的喜爱是与生俱来的。这个季节,南华县城格外热闹,来自各地的食客们聚在一起,品味着大自然馈赠的美味—野生菌,走进南华的饭店或农家小院,都能闻得到菌子的香味。”华泰龙饭店的老板余跃先介绍道。凉拌松茸就是一道南华人独创的美味菜肴。野生菌凉拌,很多人都不相信也不敢吃,可到了南华,这绝对是一道你不容错过的美味。选上好的松茸切成薄片,配上一个由酱油,小米辣或芥末拌成的蘸水,轻轻一蘸放入口中,牙齿与松茸片接触的瞬间,你甚至能听到松茸片断裂时清脆悦耳的响声,美味就是这么简单。或者是将松茸炖了走地鸡,干巴菌用青辣椒炒了,很是咸咸地让人胃口大开。黄色的鸡枞用来炸鸡枞油,凉拌松茸、腊肉炒青头菌、干辣椒炒牛肝菌,有的口感糯软滑嫩,有的嫩脆多汁,入口唇齿间香味也各不相同,将野生菌比作舌尖上的盛宴是再恰当不过的了。一杯松露酒下肚,菌子中毒出现幻觉的八卦这个季节性话题便被打开了。通常话题是这样开始的:单位老张的妹夫的同事,有一天炒菌子吃,锅铲上粘了一点没炒通透,晚饭后就看见报纸上的人像对他眨眼睛;另一个人马上插嘴道,我表哥前几年是看见好多穿蓝衣服的小人在眼前打架;再有一个就说中毒不怕,喝一大碗白糖水就解了嘛,我们那里有个人要上台发言怕紧张,头一天弄了点不熟的菌子吃了,第二天口若悬河……就着菌子的八卦七嘴八舌享用一桌子野生菌宴,大概是吃菌的最另类搭配了。
听闻云南籍作家王玲每年夏天都会托人从故乡寄一些菌子到北京,她不相信在北京市场上能买到家乡最新鲜最原生态的菌子。菌子寄到家,她取来清洗,入锅煎炒烹炸,宴请朋友,这成为她每年一次的节日。看来,一枚菌子里面隐藏着属于云南人夏天的滋味和期待,往大了说,更是暗含着云南山山水水、一沟一壑的情怀。
如果不是亲身经历拄杖攀山、在密林和草莽中逡巡穿梭寻找野生菌,是很难体会到山珍的真正含义的。菌子飘香时,来南华走一遭,来野生菌美食节解放你的味蕾,这属于自然赐予的山珍美味千万莫错过。