【摘 要】
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研究鱼糜加工副产物蛋白水解物（surimi by-products protein hydrolysate，SBPHs）的结构与抗冻活性，并通过测定嗜热链球菌（S. thermophilus）在冷冻处理后的生长性能、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量、相关蛋白酶活性、代谢活性与膜电势等指标，探究SBPHs对嗜热链球菌的抗冻作用机制。结果表明，SBPHs的分子质量范围为260～25
【机 构】
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浙江工商大学海洋食品研究院浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2019YFD0902000）；
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研究鱼糜加工副产物蛋白水解物（surimi by-products protein hydrolysate，SBPHs）的结构与抗冻活性，并通过测定嗜热链球菌（S. thermophilus）在冷冻处理后的生长性能、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量、相关蛋白酶活性、代谢活性与膜电势等指标，探究SBPHs对嗜热链球菌的抗冻作用机制。结果表明，SBPHs的分子质量范围为260～2550 Da，共鉴定出78个氨基酸长度为8～18的肽段，部分肽段具有三肽重复序列的特征结构，赋予SBPHs较高的抗冻活性（热滞活性=1.76 ℃）。与其他抗冻剂（蔗糖、脱脂牛乳、甘油）相比，SBPHs（2 mg/mL）可提升冷冻处理后嗜热链球菌的细胞活力、生长活性和产酸性能，并且SBPHs可减轻低温对细胞造成的氧化应激损伤，显著相关蛋白酶活性的下降（P＜0.05），并提升细胞的代谢活性，减轻细胞膜的超极化，SBPHs更利于保持细胞膜的完整性和流动性。SBPHs可在一定程度上维持磷脂双分子层间的作用力，保护细胞膜的结构。综上所述，SBPHs可保护细胞的功能和完整性，在一定程度上降低了细胞的低温损伤。
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