【摘 要】
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本研究以6种商用的大豆分离蛋白（SPI）为原料(A1、A2、A3、A4、A5、A6)，利用高水分挤压技术生产植物基人造肉（PBAM），通过分析PBAM的表观品质与SPI的功能性质和结构性质关系，筛选出较优的SPI种类，并找到影响SPI制备PBMA的优劣的关键功能性质或结构性质。结果表明，SPI的功能性质中的表面疏水性、溶解性以及结构性质中二硫键的含量影响着其制备PBAM的表观品质。A1的SPI综合
【基金项目】
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黑龙江省支持重大科技成果转化项目（ZC2021SH0079）； 东方集团横向课题（054-92000232）； 辽宁省农业攻关及产业化指导计划项目（2019JH8/10200020）；
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本研究以6种商用的大豆分离蛋白（SPI）为原料(A1、A2、A3、A4、A5、A6)，利用高水分挤压技术生产植物基人造肉（PBAM），通过分析PBAM的表观品质与SPI的功能性质和结构性质关系，筛选出较优的SPI种类，并找到影响SPI制备PBMA的优劣的关键功能性质或结构性质。结果表明，SPI的功能性质中的表面疏水性、溶解性以及结构性质中二硫键的含量影响着其制备PBAM的表观品质。A1的SPI综合得分最高，为1.456，它还具有最高的表面疏水性，可以促进PBAM色泽中L*、a*、b*的增加，使其具有更亮的色泽。SPI原料溶解性的降低可以促进其制备的PBAM的组织化度和弹性指数的增加。此外，SPI原料二硫键的含量增加可以促进其制备的PBAM硬度和咀嚼性的增加。
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