【摘 要】
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探讨了山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味及功能性成分的含量及变化。结果表明,醋醅中酸、酯类含量较高,醛、酮和杂环类化合物的含量较低。熏蒸阶段,乙酸、庚酸含量增加,其他挥
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,中国热带农业科学院椰子研究所,山西老陈醋集团有限公司,环境食品学教育部重点实验室
【基金项目】
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科技部国际科技合作与交流专项（2014DFG32380）,武汉市国际科技合作计划（2015030809020368）,华中农业大学自主科技创新基金项目（2662014PY034）
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探讨了山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味及功能性成分的含量及变化。结果表明,醋醅中酸、酯类含量较高,醛、酮和杂环类化合物的含量较低。熏蒸阶段,乙酸、庚酸含量增加,其他挥发酸的含量降低,醛、酮和杂环类的种类明显增加。多酚、黄酮的含量在酒精发酵阶段分别由1.42 g/100 g、17.10 mg/100 g增至2.07 g/100 g、34.48 mg/100 g,随后变化较小;游离阿魏酸的含量在酒精发酵第1~3天由9.34μg/g降至0.59μg/g,第4~16天基本不变,随后由19.49μg/g增至66.54μg/g。结合态阿魏酸的含量在酒精发酵阶段由634.75μg/g降至421.42μg/g,醋酸发酵前期增至1 607.5μg/g,随后缓慢降低;川芎嗪在发酵的第22天开始检测到,第31天达到5.26μg/g。γ-氨基丁酸含量在酒精发酵阶段由30.70 mg/100 g增至119.78 mg/100 g,随后其含量缓慢降至43.45 mg/100 g。
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