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以褐变度为指标,研究甘薯加工过程中几种天然抑制剂对甘薯组织中多酚氧化酶(PPO酶)的抑制效果。结果表明,在5种天然抑制剂中,单一使用植酸对鲜切甘薯酶促褐变的抑制效果最好,且当质量浓度≥0.4%时,可有效抑制鲜切甘薯酶促褐变,最佳抑制效果的添加浓度为1%;通过正交优化试验进行复合抑制剂的优化组合,其最佳抑制褐变条件为:0.4%植酸、0.6%L-赖氨酸、0.2%壳聚糖、0.3%菠萝酶。