【摘 要】
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为研究油炸过程中棕榈油及鸡柳脂肪酸组成变化及相互影响规律,利用气相色谱法对棕榈油以及炸鸡柳中脂肪酸组成的变化进行分析,并用国标法测定油炸油的酸价和过氧化值,借助主
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(21302086);江西省科技支撑计划(20152ACF60012);江西省青年科学家培养对象计划(20142BCB23005)
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为研究油炸过程中棕榈油及鸡柳脂肪酸组成变化及相互影响规律,利用气相色谱法对棕榈油以及炸鸡柳中脂肪酸组成的变化进行分析,并用国标法测定油炸油的酸价和过氧化值,借助主成分分析法探讨油炸油脂肪酸组成对油脂氧化稳定性的影响。结果表明：油炸温度较低（≤200℃）时,棕榈油脂肪酸没有明显变化,在温度极高（〉200℃）时,棕榈油中不饱和脂肪酸含量显著下降（p〈0.01）,反式脂肪酸的含量显著增加（p〈0.01）。鸡柳在油炸过程中吸收油炸油,并且吸收油脂的量随着炸制时间的延长而增加。同时,鸡柳中浓度高的脂肪酸C20∶4、
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