【摘 要】
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为揭示小曲清香型白酒手工与机械化酿造的差异及其形成原因,本文基于高通量测序研究了不同发酵时期酒醅理化参数及微生物变化规律.结果表明,机械化酿造基酒总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量均高于手工,但差异不明显.机械化酿造出窖酒醅酸度高于手工酿造,淀粉和还原糖变化规律一致.手工、机械化酿造分别检测到细菌110和114个属,真菌74和82个属.手工和机械化酿造过程中乳酸菌均为丰度最高的细菌,机械化酿造过程中醋酸菌的丰度高于手工酿造,特别是醋酸杆菌属(Aceto-bacter).手工和机械化酿造过程中核心真菌均为酿
【机 构】
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重庆江记酒庄有限公司,重庆江津402289
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为揭示小曲清香型白酒手工与机械化酿造的差异及其形成原因,本文基于高通量测序研究了不同发酵时期酒醅理化参数及微生物变化规律.结果表明,机械化酿造基酒总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量均高于手工,但差异不明显.机械化酿造出窖酒醅酸度高于手工酿造,淀粉和还原糖变化规律一致.手工、机械化酿造分别检测到细菌110和114个属,真菌74和82个属.手工和机械化酿造过程中乳酸菌均为丰度最高的细菌,机械化酿造过程中醋酸菌的丰度高于手工酿造,特别是醋酸杆菌属(Aceto-bacter).手工和机械化酿造过程中核心真菌均为酿酒酵母(Saccharomyces)、根霉(Rhizopus)和伊萨酵母(Issatchenkia),手工酿造培菌阶段真菌多样性高于机械化酿造.该研究揭示了不同生产方式酒醅微生物动态变化规律和基酒主要风味物质均有一定的差异,这对于解析小曲清香型白酒发酵的机理以及通过调整生产参数提高固态发酵过程的可控性具有重要意义.
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在近红外光谱分析应用领域中,酒醅是一种复杂的固液混合物,对酒醅直接进行近红外光谱分析难度较高.为了检测酒醅近红外光谱定量分析的模型效果,试验了4种不同的光谱采样模式,分别进行了酒醅近红外光谱建模试验,分析不同模式下酒醅水分定量分析模型效果.
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