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猪肉及其制品的持水力是衡量其品质和经济价值的一项重要指标，如何提高肉制品的持水力成为肉类产业的重要研究课题。本文分别论述了影响猪肉制品持水力的5个动物自身方面的因素以及猪肉持水力的变化机理，为进一步探究猪肉持水力变化机制，减少汁液流失提供理论依据，从而为猪肉及其制品加工过程中改进加工技术提供可以借鉴的思路。