【摘 要】
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该文将花生蛋白水解物以不同的添加量(0.25%、0.5%、1%,质量分数)添加到色拉酱中,探索花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响,测定了离心乳析率、离心破乳时间、黏度、过氧
【基金项目】
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四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心(CC20Z16)
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该文将花生蛋白水解物以不同的添加量(0.25%、0.5%、1%,质量分数)添加到色拉酱中,探索花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响,测定了离心乳析率、离心破乳时间、黏度、过氧化物生成量(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值以及蛋白水解物的分布等指标。结果表明,花生蛋白水解物的添加量越多,发生乳析现象越低,且能增加破乳时间和黏度,使色拉酱的乳化效果增强。并且,花生蛋白水解物能够吸附在油水界面上,显著降低色拉酱4周贮藏期间的POV和TBA值
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