【摘 要】
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为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律，为实际生产提供理论依据，该研究在不同成熟时间（0、12、24、48、72、168 h）测定了鸭肉食用品质（pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和物性指标）、主要营养品质（蛋白质含量和水分含量）及嫩度指标[肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index， MFI）和剪切力]。结果表明，pH值随成熟时间的延长呈先下降后上升趋势，1
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省重点研发计划（2021QFY10-05;2022NY-028;2022NY-043）； 西安市科技计划（21JP024）；
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为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律，为实际生产提供理论依据，该研究在不同成熟时间（0、12、24、48、72、168 h）测定了鸭肉食用品质（pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和物性指标）、主要营养品质（蛋白质含量和水分含量）及嫩度指标[肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index， MFI）和剪切力]。结果表明，pH值随成熟时间的延长呈先下降后上升趋势，168 h达到最大值；蒸煮损失率呈先增大后减小趋势，72 h蒸煮损失率最高，较0 h上升了8.87%；滴水损失率在72 h变化显著（P ＜ 0.05），较48 h降低了74.50%；在成熟过程中，L*值显著降低（P ＜ 0.05），a*值、b*值显著升高（P ＜ 0.05），肉色变化明显；蛋白质含量在21.08%到19.15%之间，变化不显著（P ＞ 0.05）；水分含量在12 h为75.71%，48 h最高77.26%，变化不规律；剪切力值呈先增大后减小趋势，48 h剪切力值最小，较0 h降低了44.98%；MFI值总体呈上升趋势，48 h达到最大值，较0 h增大了19.13%。因此，鸭肉品质在宰后成熟过程中产生变化，48 h嫩度最佳，水分含量最高，此时进行加工改善鸭肉嫩度最佳。
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