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一、褐变发生的原因果品在加工过程中所发生的褐变有两种类型。一种是由于酶的作用所引起的即果品组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质，称为酶褐变；另一种是在没有酶的参与下，由于物理、化学等作用引起的，称为非酶褐变，即由某种化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等。
果品加工中褐变的预防
【摘 要】
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一、褐变发生的原因果品在加工过程中所发生的褐变有两种类型。一种是由于酶的作用所引起的即果品组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质，称为酶褐变；另一种是在没有酶的参与
【机 构】
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黑龙江北大荒肉业有限公司宝泉岭分公司
【出 处】
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农民致富之友
【发表日期】
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2006年10期
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