【摘 要】
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蒜片在干制过程中,会发生褐变反应导致产品品质下降,考察亚硫酸钠溶液处理质量浓度、处理时间及温度对脱水蒜片色泽、硫代亚磺酸酯含量、SO2残留量、体外抗氧化活性等品质指
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,镇江市智海食品有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400900),镇江市“金山英才”项目.
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蒜片在干制过程中,会发生褐变反应导致产品品质下降,考察亚硫酸钠溶液处理质量浓度、处理时间及温度对脱水蒜片色泽、硫代亚磺酸酯含量、SO2残留量、体外抗氧化活性等品质指标的影响。结果表明:亚硫酸钠溶液浸泡处理可有效地保持脱水蒜片品质,浸泡时间及浸泡温度对蒜片品质总体影响较小。500mg/L亚硫酸钠溶液浸泡30min时,蒜片色泽较优;不同条件浸泡所得蒜片,SO2残留量随处理质量浓度的增大及处理时间的延长而增大;亚硫酸钠溶液浸泡处理后,蒜中主要功能性成分硫代亚磺酸酯含量最高可达0.115mmol/g,显著高于对照
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