【摘 要】
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摘要：为白牛肝菌高值化利用与开发提供科学依据。以云南白牛肝菌边角料为原材，以水解度和感官评分为指标，在单因素实验基础上采用正交实验优化制备鲜味物质的酶解工艺条件。结果
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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云南省科技计划项目重大科技专项(2016ZA008);云南省科技计划项目省院省校科技合作专项(2013IB010)
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摘要：为白牛肝菌高值化利用与开发提供科学依据。以云南白牛肝菌边角料为原材，以水解度和感官评分为指标，在单因素实验基础上采用正交实验优化制备鲜味物质的酶解工艺条件。结果表明：风味蛋白酶复合木瓜蛋白酶的最佳酶解条件是酶添加量均为0．3％，料水比为1：7（g／mL），初始pH为6．0，酶解温度为50℃，酶解时间为4h。采用最佳酶解条件酶解白牛肝菌边角料，所得酶解液蛋白质水解度为20．16％，感官评分为30．56分。云南白牛肝茵边角料在风味蛋白酶和木瓜蛋白酶最适条件下酶解效果最佳，所得酶解液香气浓郁，风味独特，可
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