为探讨不同食用油经加热处理后的脂肪酸变化，本试验以菜籽油、大豆油、花生油、玉米油4种常见植物油为原料，分析其脂肪酸组成及在180℃和210℃下加热不同时间（0.5 h, 1 h, 3 h, 5 h）后脂肪酸组成的变化。结果表明：玉米油和大豆油中以多不饱和脂肪酸为主（含量57.97%～63.17%）;菜籽油中以单不饱和脂肪酸的含量最高（含量55.84%～62.76%）。加热处理后4种植物油的脂肪酸组成都发生了变化，且变化趋势是一致的。饱和脂肪酸（棕榈酸、硬脂酸）和单不饱和脂肪酸（油酸）的含量与加热时间呈正相关，多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）的含量与加热时间呈负相关，并且210℃的变化幅度更大。210℃下加热5 h, 4种植物油多不饱和脂肪酸分别降低了2.58%（玉米油）、2.91%（大豆油）、2.43%（菜籽油）、1.79%（花生油）,该结果与油脂氧化能力值（COX）一致。