【摘 要】
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采用4种蛋白酶（Neutrase酶、Alcalase酶、Protamex酶、Flavourzyme酶）对高底物浓度（24%）玉米黄粉进行双酶复合水解,研究复合水解对玉米肽的溶解性、起泡性、乳化性和黏度等物化性
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金(B200919)
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采用4种蛋白酶（Neutrase酶、Alcalase酶、Protamex酶、Flavourzyme酶）对高底物浓度（24%）玉米黄粉进行双酶复合水解,研究复合水解对玉米肽的溶解性、起泡性、乳化性和黏度等物化性质的影响。结果表明,Neutrase酶与Alcalase酶以及Protamex酶与Alcalase酶的复合效果最好,可有效提高玉米肽的物化性质;复合水解后玉米肽在pH值4.0~7.0范围内具有较好的溶解性,pH值大于7.0时溶解性呈下降趋势,其他物化性质的变化规律基本与溶解性呈正相关;双酶的酶解顺序对
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