【摘 要】
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以市售新鲜苦瓜为原料对苦瓜凉果的加工工艺进行了研究.实验结果表明:采用0.3%CaCl2+0.5%Na2SO3+0.02%CuSO4+0.3%HCl处理原料,硬化和护色效果好.利用糖、柠檬酸及香料的赋香,
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以市售新鲜苦瓜为原料对苦瓜凉果的加工工艺进行了研究.实验结果表明:采用0.3%CaCl2+0.5%Na2SO3+0.02%CuSO4+0.3%HCl处理原料,硬化和护色效果好.利用糖、柠檬酸及香料的赋香,掩盖部分苦味,较好地保留了苦瓜的天然有效保健成分,制品风味独特,清凉爽口,回味悠长,具有广阔的发展前景.
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